Fabuleuses Fermentations, la santé grâce aux Microbes

Vous aussi vous vous intéressez aux aliments fermentés ? Pour conserver les denrées dans le temps, améliorer leur saveur, avoir une certaine autonomie et augmenter leur valeur nutritive ? Alors ce guide devrait vous plaire !

Pain au levain naturel, yaourts, fromage, cornichons, choucroute, Kéfir, les aliments fermentés font partie de notre alimentation basique. Et ils existent de façon universelle depuis des millénaires. Ce qui est nouveau, c'est que l'on sait maintenant qu'ils sont pleins de vertus bienfaisantes pour notre santé. Et qu'après avoir été étouffée par des pratiques industrielles, la vraie fermentation revient en force au dans nos assiettes. 

Dans ce livre, Claude Aubert, ingénieur agronome, expert en culture biologique, en alimentation saine, et cofondateur de Terre Vivante, nous explique comment agit la fermentation. Il nous explique comment faire fermenter soi même 30 aliments, nous propose 30 recettes avec des aliments fermentés et nous éclaire complètement sur le sujet. Je vous dis pourquoi j'aime ce livre...

Au Sommaire

Avant propos
Introduction

• Une histoire riche et mouvementée
• Quand les microbes font mieux que les chimistes
• Les grandes familles d'aliments fermentés
• Quelques exemples de menus presque 100% fermentés
• 30 aliments et boissons à faire fermenter à la maison
• 30 recettes avec des aliments fermentés

Annexes

Une histoire riche et mouvementée

Dix mille ans de fermentation puis deux siècles d'obscurantisme industriel

• L'ouvrage s'ouvre sur l'universalité historique des fermentations. On remonte au néolithique, on découvre les traditions dans le monde, la fermentation a servi à la base à conserver dans le temps des aliments qui étaient périssables. 
• Puis on découvre comment au XIXème siècle l'industrialisation agroalimentaire a supplanté les procédés naturels et artisanaux pour assurer artificiellement la régularité des productions. La croûte de fromages garnie de moisissures vivantes et variées a été remplacée par une souche blanche et à l'aspect maîtrisé, la fermentation lactique des cornichons a été remplacée par du vinaigre, le levain "sauvage" a été remplacé par de la levure. Seule la lactofermentation de la choucroute a survécu en Alsace.
• Mais au delà encore, l'auteur nous ouvre sur la "fermentation de précision", industrielle, qui va plus loin en cherchant maintenant à multiplier des protéines dans des cuves et à base de sucres. Du lait sans lait et de la viande sans viande à base de levures génétiquement modifiées.

• En regard de ce cheminement un brin inquiétant, le livre nous explique le détail du process de la fermentation naturelle, qu'elle soit lactique, alcoolique, acétique, "alcaline", malolactique ou propionique 

La revanche des micro organismes

• Depuis peu, la notion de microbes et micro organismes n'est plus tabou et même vient au centre de l'intérêt, on comprend enfin les trésors qu'offrent les légumes fermentés. Mais souvent on se cantonne aux légumes
• L'originalité de ce livre est d'aborder aussi les céréales et les légumineuses fermentées

Antinutriments, gluten, nitrates... quand les microbes font mieux que les chimistes

• J'adore ce chapitre à la fois gourmand et instructif, qui fait le point des bienfaits de tout ce qui peut être fermenté, avec le détail des teneurs en vitamines et antioxydants 

• Tableaux, explications, tout est passionnant. Notamment le fait que la fermentation permet de diminuer les anti nutriments, le gluten, les mycotoxines, les nitrates, le LDL cholestérol, le lactose
• Tous les bienfaits des aliments fermentés sont expliqués, ce sont des "aliments santé"
• Je vous conseille particulièrement ce chapitre très bien expliqué !

Les grandes familles d'aliments fermentés

• J'aime particulièrement la façon détaillée de présenter les différents types d'aliments :
  => Céréales,
  => Légumes,
  => Légumineuses,
  => Lait,
  => Viande et poisson,
  => Kombucha et kéfir de fruits, boissons, et leur place dans notre alimentation quotidienne 
• Ici il est question de levain, de panification. Le tableau de comparaison entre les propriétés du pain au levain VS le pain à la levure est explicite = saveur, teneur en gluten, impact sur le microbiote, activité antioxydante, probiotiques, mais aussi gaspillage (le pain au levain se garde longtemps, lui !)
• On découvre aussi la pâte à pizza fermentée, la pâte à lasagnes et autres spaghettis, le couscous fermenté (traditionnel) entre autres

Quelques exemples de menus presque 100% fermentés

• Ces exemples de menus avec entrée, plat, fromages, pains, desserts renvoient vers les recettes qui sont dans le livre : on peut les combiner à l'infini !

30 Aliments et Boissons à faire fermenter à la maison

• Céréales, légumes, légumineuses, produits laitiers, boissons sont données avec leurs sélections d'ingrédients et leur préparation
• Pain au levain, Porridge d'avoine fermenté, Galettes et crêpes fermentées, pâtes fraîches au levain, choucroute, naveline (c'est de la choucroute de navets), betteraves rouges, malossols, purée de tomates socca, tempeh, yaourts, kéfir, kombucha, impossible de toutes les citer. 
• Ici l'auteur nous donne les vraies recettes, c'est d'ailleurs une exclusivité, avec une vraie fermentation, pas juste du vinaigre ou du jus de citron...

30 recettes avec des aliments fermentés

• Ici on cuisine les aliments fermentés : la richesse des recettes est remarquable
• A vous de les découvrir, mais j'adore par exemple le Bettelmann alsacien, la choucroute aux pommes, la soupe au miso ou le tempeh aux poivrons

Annexes

• Les annexes sont aussi importantes que le corps du livre !
• L'ouvrage ouvre notre passion pour la fermentation, et dans ce chapitre final on conforte nos informations avec notamment le tableau qui détaille la multiplication des protéines et des vitamines et la baisse des substances antinutritionnelles dans les céréales et légumineuses fermentées. on découvre aussi les principaux aliments fermentés préparés avec des légumineuses par tradition et par pays.
• La bibliographie et les sources sont très riches, pour continuer l'exploration du sujet, et l'index permet d'aller droit au but

J'aime ce livre pour

• Son sujet excellemment bien présenté.
  La plupart des ouvrages parus sur le sujet se cantonnent aux légumes fermentés. Ici il est question de toutes les familles d'aliments et particulièrement les céréales et les légumineuses. On y gagne considérablement en élargissant nos possibilités d'alimentation fermentée et notre santé a tout à y gagner
• Sa façon de nous apprendre en expliquant à la fois les techniques, les traditions alimentaires et la gourmandise
• Sa clarté : l'ouvrage est nourri d'informations précises et documentées, de recettes faciles et de ce petit plus qui donne confiance pour se lancer et élargir son horizon gustatif et santé, son autonomie alimentaire aussi ! C'est un livre riche et passionnant !
• Le cheminement de la recherche sur le sujet est largement relaté, les ouvrages initiateurs et piliers sont présentés : ce livre est un aboutissement très étayé, très explicatif, facile à comprendre et complet

La santé grâce aux microbes, Fabuleuses fermentations
Claude Aubert
21 cm x 15 cm
160 pages
ISBN 9 782386 760679
Janvier 2026
Editions Terre Vivante, collection Conseils d'Expert

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