Soles sauce Bercy

La sole est un poisson que l'on prépare rarement parce qu'il faut reconnaitre qu'il est un peu cher... Pour se faire une idée du prix voir ici (click)...
Demander au poissonnier de les parer. il doit les ébarber, en laissant la tête, ôter la peau grise et écailler la peau blanche, les vider bien sûr, et laisser les oeufs (c'est la saison).

Pour deux il faut :
Deux soles
Trois belles échalotes
5 cl de vin blanc sec
5 cl de fumet de poisson
70 gr de beurre
QS d'huile de tournesol

Action :
Demander au poissonnier d'habiller les soles, mais en laissant les têtes. 
Couper les échalotes en dés et les répartir dans la sauteuse avec moitié beurre et moitié huile de tournesol. Assaisonner. Déposer les soles sur les échalotes. Mouiller de 5 cl de vin blanc sec et de 5 cl de fumet de poisson. Pocher 8 mn à frémissement en arrosant une fois ou deux. Couvrir pendant la cuisson. En fin de cuisson dresser els soles sur de grandes assiettes et garder au chaud. Laisser la sauce réduire à feu vif, puis la monter avec 30 gr de beurre. Ajouter quelques gouttes de jus de citron et napper sur le côté des soles. Servir très chaud.

Pour la Sole Sauce Mornay c'est ici (clicker sur la photo pour la recette)

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