La Saucisse de Montbéliard a son IGP ! Ce que cela change pour nous consommateurs...

Avez vous déjà regardé sous un tuyé ? Non ça n'a rien de coquin ! Le tuyé est cette cheminée fumoir typique du Haut-Doubs dans laquelle la saucisse de Montbéliard mature avec toute la saveur des sarments et des résineux que l'on connaît...Justement, il est beaucoup question de "la" Montbéliard en ce moment, car notre spécialité comtoise est à l'honneur : elle a obtenu son Indication Géographique Protégée !
Qu'est ce que ce la signifie pour nous ? Cela veut dire que maintenant toute l'unicité de la recette est verrouillée, et que sous l'appellation saucisse de Montbéliard on est sûrs d'acheter la vraie Montbéliard, celle qui répond de façon stricte à un cahier des charges précis.
Le cahier des charges de l'IGP exige : 
Un fumage lent et naturel au bois de résineux,
L'utilisation de conservateurs traditionnels exclusivement (comme le sucre ou le salpêtre)
L'assaisonnement à base d'épices et d'aromates naturels uniquement (aïl, échalote, muscade, coriandre, cumin)
Seuls 11 % d'ingrédients autres que de la viande
Un taux de lipides inférieur à 30%
Une fabrication en Franche Comté, à base de porcs nourris au petit lat des fromageries.
Ainsi, nous, consommateurs, sommes mieux protégés au bout du compte. Car avant l'IGP la Montbéliard pouvait être fabriquée ailleurs (au grand dam des comtois), avec des ingrédients non contrôlés, avec un boyau synthétique, être gorgée d'eau ou saturée de gras pour réduire la quantité de viande utilisée et donc le coût, présenter une farce fine, contenir des additifs dont je ne préfère même pas parler.
Maintenant la Montbéliard reprend ses droits (cette salaison remonte tout de même à l'antiquité en Franche Comté !), et la tradition peut enfin s'exprimer fièrement ! 
Saviez vous que la saucisse de Montbéliard est sans doute la plus ancienne saucisse de France ? Nous devons être fiers de sa noblesse paysanne et son terroir inimitable. En Franche Comté on a toujours une saucisse (IGP) sans le cellier à partager avec les amis à l'improviste (avez vous vu mon idée de recette ici ?) ou au contraire de façon très préparée, en plat de fête, comme dans ce vol au vent...
Pour fabriquer un chapelet de Montbéliard, on prépare une mêlée de plusieurs dizaines de kilos dans un hachoir mécanique (avant on utilisait le "boitchu" traditionnel, qui ressemble à une lame en balancier), qui hache grossièrement le mélange en grains de 6 mm minimm (on aime retrouver le grain de la viande dans la saucisse, c'est ce qui fait sa particularité), c'est à dire un peu plus fin que sa cousine, la Morteau. Ensuite on "embosse" en pinçant le boyau entre chaque saucisse, à la bonne longueur (15 cm). On pose l'ensemble de paires (les Montbéliard sont vendues par deux ou par quatre) sur une perche et on l'accroche dans le "tuyé" où le fumage se fait de façon lente et froide. Le fumage est lent et froid pour que la graisse ne fonde pas ni ne fermente. Cela se passe entre 20° et 25°. L'entretien du foyer est confié à des "fumeurs" expérimentés, qui seuls savent en fonction des conditions météorologiques, apprécier le temps de fumage : de plusieurs heures à plusieurs jours.
Elle est délicieuse dans beaucoup de plats d'hiver, invitons la !

Un Velouté de Topinambour aux chips de Montbéliard ca vous dit (clicquer sur la photo pour  la recette) ?

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