Carrelets au Four avec la Peau, filets prédécoupés
C'est la pleine saison du carrelet. Il est très fin et délicieux, et surtout, facile à cuisiner, avec cette méthode ci : les filets sont prédécoupés et donc une fois cuits on les détache très facilement sans être gênés par la peau.
La peau je la laisse car j'en suis fan. Quel dommage de la retirer !
Truc de Grelinette : la couleur de la peau pourrait sembler étrange, brune à pois oranges d'un côté. Il faut justement bien l'observer pour choisir ses carrelets, elle doit être très luisante, grâce au mucus. Le mucus est cette matière glissante sécrétée par les poissons et qui leur permet de fendre l'eau facilement. Mais en cuisant elle prend de la consistance et peut gêner au moment de détacher les filets. Alors je la pré découpe pour faciliter cette opération à la dégustation. Les filets viennent alors tout seuls.
Il suffit de suivre avec la pointe d'un couteau la ligne de l'arête centrale. Attention elle n'est pas bien centrée, justement. Mais elle se voit très bien.
Les carrelets ne sont pas posés directement sur le plat de cuisson mais sur un lit d'échalotes coupées en dés. Ainsi leur peau ne colle pas au plat et on les sort facilement.
Ce sont des astuces toutes bêtes mais qui permettent de servir de beaux poissons, pas abimés.
Pour deux il faut :
Deux carrelets de taille moyenne
Trois échalotes
Les feuilles de 3 branches de thym
Les feuilles de 3 branches de sarriette
3 feuilles de laurier
1,5 verre de vin blanc sec
Huile d'olive bio de première pression à froid
Action :
Huiler le plat à four. Découper les échalotes en dés et les répartir à l'emplacement des carrelets. Répartir les aromatiques.
Parer les carrelets : ôter la tête sous les nageoires, vider soigneusement et passer sous l'eau, à l'aide d'une paire de ciseaux couper les barbes de chaque côté et recouper la queue en V. Prédécouper les filets à la pointe du couteau en incisant la peau le long de la nageoire centrale de chaque côté, assaisonner.
Déposer les carrelets dans le plat à four, sur les échalotes et les aromatiques. Huiler la peau. Verser le vin blanc et ajouter éventuellement une garniture de petits légumes.
enfourner à four préchauffé à 200° pour 20 minutes environ, le temps est à adapter en fonction de la grosseur des poissons. On peut facilement vérifier la cuisson en observant la couleur de la chair près de l'arête centrale : elle doit être bien blanche.
Servir et... se régaler !
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