Pain Complet au Levain Maison en Autolyse

Il y a un moment que je ne vous ai pas partagé de recette de pain. Voici celle du tout dernier, un pain complet particulièrement délicieux.

Pour tout pain maison je vous conseille d'utiliser une farine bio et complète.  Ici la préparation s'est faite sur deux jours.

Je l'ai préparé avec une étape d'autolyse : j'ai commencé par mélanger la farine avec l'eau et l'ai fait reposer avant d'intégrer le levain. Cela permet un meilleur développement de la mie.

Le pain est une vraie histoire de feeling. Et tout commence avec le levain. Je sais que le levain va être efficace juste en le regardant. Sa texture, sa façon de buller le dit ! D'ailleurs le levain n'est pas le même en hiver et en été, il ne prend pas de la même façon selon la lune, et plein d'autres choses peuvent entrer en jeu. Mon levain est par exemple meilleur en lune... montante ! Plusieurs fois il s'est échappé et a soulevé son couvercle tellement il était fort ! Alors le jeu est de préparer un pain au meilleur moment, lorsqu'on le sent prêt... Je crois que c'est l'usage qui permet d'avoir ce feeling, ici je fais le pain depuis plus de vingt ans... Je ne mesure même plus lorsque je prépare le levain, à l'oeil je vois si la texture est bonne. Bon je sens que mes explications ne sont pas bien rationnelles, revenons à quelque chose de plus pragmatique...

Pour un pain de 600 gr il faut :

260 gr d'eau
200 gr de farine T110
200 gr de farine T80
1 cc de sel
120 gr de levain

Jour 1

Attention je prépare mon pain au robot (KitchenAid), je n'ai aucune idée de la conversion en temps pour une préparation à la main...
Mélanger dans la cuve la farine et l'eau et pétrir doucement, vitesse 1 pendant 5 minutes.
Puis laisser reposer la pâte directement dans la cuve, avec juste un torchon propre (et sans parfum d’adoucisseur) posé dessus.

Puis apporter le levain et pétrir 30 minutes. Au bout de 25 minutes ajouter le sel.

Sortir la pâte de la cuve et faire un premier rabat :
Poser la pâte sur le plan de travail (très) légèrement fariné et attraper un bord. Le soulever d'environ 10 cm vers l'extérieur et le rabattre sur la pâte, vers l'intérieur. La pâte colle un peu et c'est normal. Tourner la boule de pâte et recommencer 6 fois. Puis couvrir la pâte et la laisser reposer 1 h 30.

Faire un deuxième rabat et laisser reposer 1 h 30.

Puis faire un troisième rabat et laisser reposer encore 1 h 30.

Bien rouler la pâte en boule et la placer dans un saladier, la couvrir et l'entreposer au fridge une nuit.

Le lendemain, jour 2

Sortir la pâte et faire un rabat de 6 soulèvements. Bien reformer la pâte en boule.
Laisser reposer la pâte 30 minutes, sur la grille du four, couverte.

Préchauffer le four à 230°.

Reprendre la pâte, reformer son arrondi en la remontant un peu sur les côtés si elle s'est affaissée et la grigner avec une lame (j'utilise toujours la lame que m'avait donné Eric Kayser il y a un moment de cela). Les dessins vont permettre à la pâte de s'ouvrir en cuisant.

Enfourner à four chaud, en déposant quatre ramequins remplis d'eau aux quatre coins de la plaque du four. Cuire pendant 40 minutes.

Ne pas ouvrir le four pendant la cuisson. Sortir le pain dès qu'il est cuit, et le poser sur une grille pour le laisser refroidir. Attendre au moins deux heures avant d'oser le goûter... Se régaler !

Epilogue :

La recette du levain est ici click

Je garde le pain dans un torchon. Il dure presque une semaine, mais cela dépend de la gourmandise de la maisonnée !

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