Risotto aux Moules de Bouchot et au Potimarron, et astuces

Le risotto est capable du pire comme du meilleur... Je n'oublierai jamais ce risotto fade, collant, décevant et triste qu'on nous avait servi il y a bien longtemps mais qui m'a fait mettre de côté la notion même de cette recette pendant des années.

Et puis il y a eu celui dégusté dans une trattoria de Rome, exceptionnel, délicieux, plein de personnalité et d'ailleurs le petit restau familial qui ne payait pas de mine et n'affichait pas de menu était bondé d'Italiens. Depuis je repense toujours à ce que doit être un risotto lorsque j'en prépare, car il faut vraiment le préparer pour qu'il soit un régal absolu sinon on n'en fait pas.

Il doit être crémeux grâce à la crème qu'on ajoute à la fin, et cependant les grains de riz doivent rester légèrement fermes. Et surtout il doit avoir une vraie saveur bien marquée, être ample en effets, et du coup mémorable en délices... Celui que je vous propose aujourd'hui est aux moules de bouchot et à la butternut...

• Et parce que le risotto demande du temps (au moins 18 minutes de cuisson), et que la cuisson des moules aussi (bien les vérifier, faire une bonne sauce), je l'ai préparé en deux temps.
• J'ai d'abord cuisiné des moules marinières la veille, en belle quantité. La sauce était très parfumée, notamment, et nous en avons dégusté la moitié tandis que j'ai gardé le reste, avec a sauce, pour le fameux risotto.

Astuce n°1 :

• Pour la cuisson des moules de bouchot (label rouge) j'ai d'abord préparé une persillade généreuse. J'ai fait revenir de l'ail, des dés d'oignon et un bouquet de persil dans un grand filet d'huile d'olive. Puis j'ai assaisonné, ajouté deux feuilles de laurier et un gros bouquet de thym, et j'ai couvert d'une bonne dose de vin blanc sec (l'Azuré de l'Ile de Ré, qui est bio, mais vous pouvez aussi choisir un bon Pouilly fumé ou un Vouvray...) et lorsqu'il est venu à un gros frémis j'ai versé toutes les moules d'un coup et j'ai coiffé d'un couvercle. L'idée était d'avoir un maximum de jus ensuite...
• J'ai conservé les moules pour le risotto, décoquillées (à part quelques unes pour la déco), dans un grand pichet (c'est pratique) avec le jus pour qu'elles restent bien moelleuses.

Pour un risotto aux Moules de Bouchot et au Potimarron, pour deux (il en est resté) il faut :

• 1,5 verre de riz Carnaroli
• Un grand pichet de jus de cuisson de moules de bouchot et ses moules déjà cuites
• QS de vin blanc sec (ici de l'Azuré)
• Un petit potimarron
• 3 gousses d'ail
• 1 oignon rouge
• 3 feuilles de laurier
• 1 beau bouquet de thym
• QS de crème épaisse
• Copeaux de parmesan
• 1 CS de moutarde
• Huile de pépins de courge
• Huile d'olive bio de première pression à froid
• Sel et poivre du moulin
• Piment d'Espelette

Action :

• Couper le petit potimarron en petit dés, en laissant la peau, et réserver.
• Faire revenir dans la sauteuse les échalotes et l'ail dans un généreux filet d'huile d'olive, avec le thym effeuillé, le laurier et la moitié des dés de potimarron.
• Lorsque c'est bien chaud, verser le riz le le laisser chauffer en tournant, de façon qu'il s'imprègne bien de l'huile parfumée et prenne une couleur nacrée.
• Pendant ce temps, réchauffer le jus des moules, à côté...

Astuce n° 2

• Il est important de bien nacrer le riz pour qu'il développe ensuite son amidon et soit crémeux sans être trop cuit...
• Assaisonner, puis verser la valeur d'une louche de jus de moules et mettre en marche le minuteur pour 18 minutes. Laisser le riz absorber le jus, à feu moyen, toujours en tournant.
• Lorsque le jus a bien imprégné le riz, ajouter un verre de vin blanc sec. Là aussi, le laisser chauffer et imprégner le riz sans cesser de remuer.
• Alterner jus chaud et vin à température ambiante pendant 12 minutes. Verser le reste de dés de potimarron et continuer la cuisson 6 minutes.
• Rectifier l'assaisonnement. Ajouter les moules qui avaient été réservées, et un trait de crème et le piment d'Espelette, laisser chauffer quelques instants.
• Servir avec quelques copeaux de parmesan... J'ai aussi présenté à table un flacon d'huile de pépins de courge, qu'on a versé en fonction de notre envie. J'aime sa saveur et sa couleur vert olive... Se régaler !

Astuce n°3

• Les dés de potimarron ont été intégrés en deux fois. Au début pour qu'ils parfument le riz tout en se délitant, et à la fin pour qu'ils cuisent vite et gardent un peu de croquant.

Astuce n°4

• La sauteuse Baumstal est idéale pour préparer le risotto : elle est large, suffisamment haute mais surtout son fond très épais diffuse la bonne chaleur, celle des fourneaux des familles anciennes italiennes avant que l'on ait nos plaques électriques... La cuisson est parfaite ! Nb cette Sauteuse sert à beaucoup d'autres préparations surtout avec son couvercle cloche, idéal pour les cuissons douces !
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