Poularde au Cognac, aux Champignons et Marrons, en Cuisson Douce

On aime la poularde, ou le chapon, bien parfumé et moelleux, avec une peau dorée croustillante, et de belles vraies saveurs.

Mais on ne sait pas toujours comment s'y prendre parce qu'ils sont exceptionnels, assez énormes, ils n'ont rien à voir avec les volailles qu'on peut préparer le reste de l'année...

Un de mes conseils est de ne pas les cuire avec un feu trop fort. Pour ma part j'opte pour la Cuisson Douce, qui garantit une viande tendre et savoureuse... Voici ma poularde "Psychédélique" de Noël...

Pour une Poularde de 3,2 kg il faut :

• La poularde fermière of corse (mais il n'est pas obligé qu'elle vienne de Corse)
• 3 échalotes
• 3 gousses d'ail
• 500 gr de Champignons de Paris et de Shiitakés
• 500 gr de marrons au naturel, en bocal
• 3 feuilles de laurier
• Un bouquet de thym
• 2 branches de romarin
• 3 toupet de sauge
• Sel et poivre du moulin
• 1 CS d'herbes de Provence déshydratées
• 1 pincée de ras el hanout
• 2 CS de tamari
• 2 CS de moutarde
• Huile d'olive Bio de première pression à froid
• 1 verre de Cognac de l'Ile de Ré (quantité : le verre à Cognac servi normalement)
• 1 verre de bouillon de légumes
• Le petit truc en plus : une poignée de feuilles d'Oxalis Vulcanicola "Plum Crazy"

Action :

• Sortir la volaille du fridge une demi heure avant et la garder à température ambiante
• Parer les champignons de Paris, les couper en deux et les blanchir
• Parer les shiitakés, les couper en 4 ou 5 tranches pas trop minces
• Vérifier la poularde, surtout à l'intérieur, qui doit être bien net en la passant sous un filet d'eau froide. Bien sécher avec de l'essuie tout. Assaisonner l'intérieur de sel, poivre concassé et ras el hanout puis la fourrer d'herbes aromatiques, thym, laurier, romarin, sauge coupés grossièrement
• Faire revenir l'ail et les échalotes émincés avec un filet d'huile d'olive dans un grand plat à couvercle assez haut (la poularde est très volumineuse), pour moi la Sauteuse Baumstal 28 cm
• Ajouter la poularde et autour, les shiitakés et les herbes de Provence et la moutarde diluée dans le Cognac et autant de bouillon de légumes
• Régler le feu à 4/9 et couvrir du couvercle cloche (ou du couvercle de votre cocotte) et laisser cuire à feu doux pendant 2 h et demi
• Ajouter alors les champignons de Paris et les marrons, et reprendre la cuisson pour 1/2 heure en commençant à vérifier régulièrement. Pour cela piquer la viande sur le côté, à un endroit où cela ne se verra pas trop : si du jus sort, elle n'est pas encore prête. Si aucun jus ne sort, la cuisson est terminée.
• Temps de cuisson : on compte normalement une heure par kilo, à adapter à la qualité de la volaille et son poids. Vers la fin de la cuisson on vérifie avec la pointe d'un couteau comme décrit plus haut
• Lorsque la poularde est cuite, ajouter le tamari, passer le plat quelques minutes sous le grill pour rendre la peau croustillante. Laisser reposer un peu, le temps de recueillir un peu de jus de cuisson pour le servir avec en saucière, et les marrons et placer les champignons et marrons dans un plat pour les servir en même temps
• Présenter aux invités, après avoir déposé les feuilles d'oxalis sur la volaille pour la décorer mais pas que (voir plus bas)...
• J'adore la découpe à l'anglaise, où on détaille les flancs en fines tranches élégantes ourlées d'un peu de peau. Et parce que les proportions sont assez imposantes, on peu couper le haut de cuisse en deux.
• Servir avec par exemple une purée de patates douces, des pommes en tranches revenues à la poêle dans un trait d'huile d'olive ou des tagliatelles fraîches

Epilogue

• Sur la Cuisson :
  Ici la cuisson se fait grâce à la circulation de la vapeur sous le dôme du couvercle cloche. C'est ce qui permet d'obtenir cette viande tendre et moelleuse côté textures et parfumée côté saveurs
• Sur les champignons de Paris :
  Je les blanchis pour éliminer leurs toxines. Cela leur conserve aussi leur côté bien rebondi et leur évite de réduire à la cuisson
• Sur les herbes dans le coffre de la volaille :
  Elles diffusent un délicieux parfum lentement au fil de la cuisson. On peut aussi choisir de la fourrer de farce maison bien sûr...
• Sur le petit air Psychédélique :
  Les feuilles d'oxalis apportent cette déco rose inattendue et rigolote mais pas que. Elles ont aussi une saveur tonique citronnée qui contraste merveilleusement avec toutes les volailles ! Je les fais pousser dans mon jardin, elles se plaisent bien aussi sur les balcons

Ma Sauteuse et son couvercle cloche

• L'essentiel de ce plat délicieux tient à la qualité des ingrédients et à l'utilisation d'un plat de cuisson assez haut, qui à la fois diffuse parfaitement la chaleur et permet une Cuisson Douce.
  Pour cela j'utilise ma Grande Sauteuse Baumstal 28 cm et son couvercle cloche, en inox 18/10 épais et de haute qualité.
• Astuce Economies : ce plat magnifique et inusable (il est garanti à vie) est une très belle idée de cadeau à l'approche de Noël ! Si vous décidez de craquer, sachez qu'en donnant le code GRE15 au moment de la commande vous bénéficierez d'une remise de 15 % sur vos achats ! C'est très intéressant. Cette sauteuse permet de préparer énormément de choses au quotidien et pour les repas de fêtes, viandes, légumes à l'étouffée, tourtes et même des gâteaux grand format ! Il y a plein de recettes sur mon blog, n'hésitez pas à me demander via le formulaire contact si besoin...

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