Dos de Cabillaud Pané à la farine de Maïs, Asperges Croquantes
Un des attraits du dos de cabillaud est qu'il est sans arêtes...
Idéal lorsqu'on reçoit quelqu'un qui avoue être agacé avec les arêtes de poisson... Si de surcroît on cherche à maîtriser la cuisson on obtient un pavé moelleux et épais, à la chair nacrée, qui
se détache agréablement. Justement : pour obtenir le pavé idéal, l'astuce est de le paner. Il cuit
alors comme à l'étuvée dans sa petite croûte protectrice. Ici j'ai utilisé de la farine de maïs, si douce.
Et, pour faire honneur aux petites asperges de
printemps, je les ai juste fait sauter rapidement pour sublimer leur goût et les garder croquantes. De jeunes pousses
d'épinard ont apporté la chlorophylle du plat. Enfin, une sauce à base de tomates cerises (les dernières du congélateur !) et d'anchois a lié le tout avec des saveurs assez marquées.
Une assiette
équilibrée et colorée, pour se faire plaisir...
Pour trois, il faut :
Trois pavés de cabillaud de 125 grammes
environ
2 cuillers à soupe de farine de maïs
1 oeuf
Un peu d'huile d'olive
Une botte de petites asperges
Un peu de poivre
1 échalote
Thym, origan
Fines herbes (5 brins) et persil (5 branches) ciselés
Une trentaine de jeunes pousses d'épinards
Un petit bocal d'anchois
Une dizaine de tomates cerises
Une pincée de fleur de sel
Action :
Préparer 3 portions de riz basmati. Préparer la sauce aux anchois : faire revenir une dizaine de tomates cerises coupées en deux avec
une échalote finement coupée, du poivre (pas de sel...), thym, origan, fines herbes et persil ciselés. Ajouter une demi-douzaine d'anchois en conserve. Laisser mijoter quelques minutes et
réserver.
Battre l'oeuf et le placer dans une petite coupelle. Dans une autre coupelle, placer la farine de maïs. Faire chauffer une poele avec une cuillerée à soupe d'huile d'olive. Passer chaque pavé
dans l'oeuf puis dans la farine. Mettre à dorer doucement 5 minutes d'un côté puis retourner et 5 minutes de l'autre.
Pendant ce temps éplucher si besoin les asperges (qui sont toutes tendres). Les faire sauter rapidement dans un peu d'huile d'olive
légèrement poivrée.
Laver les pousses d'épinard et les rouler sur elles mêmes. On pourra alors les croquer en les attrapant avec les
doigts.
Dresser les pavés de cabillaud
parsemés d'un peu de fleur de sel, les asperges chaudes, le riz coiffé de la sauce aux anchois, et les petites pousses d'épinard. C'est l'harmonie : le vert répond au rouge de la
sauce, la croûte croquante panée cède à la chair du poisson fondante, les asperges croquantes ponctuent la douceur des pousses d'épinard, relevées de la sauce aux anchois...régal
!
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