Bar en Croûte de Sel et Ratte du Touquet
Le bar est en général un régal de finesse. C'est un de nos poissons préférés. Et
comme mon amoureux rentrait ce soir d'un long déplacement j'ai voulu préparer quelque chose d'exceptionnel...
La préparation en croûte de sel, théâtrale, convenait parfaitement. Alors j'ai farci les deux (beaux) poissons d'herbes aromatiques et de
petits morceaux de citron pour mettre en valeur leur saveur. Puis j'ai confectionné une pâte aromatisée au thym, à la ciboulette et au poivron. Enfin j'ai
emmitouflé les deux bestiaux qui ressortis du four étaient divinement parfumés.
Découper l'épaisse coque qui ressemblait à une papillote était un peu comme
découvrir une surprise... Sous leur croûte épaisse absolument pas comestible (j'ai essayé de goûter c'est définitivement beurk
;-) les bars étaient délicieusement cuits, moelleux et savoureux.
Conclusion : une préparation à la fois light, festive, idéale pour épater la galerie...!
Pour deux il faut :
2 beaux bars de ligne
500 grammes de gros sel de l'Ile de Ré
500 grammes de farine
De l'eau (je n'ai pas mesuré, c'est à évaluer à la texture)
Une cuiller à soupe de thym séché,
Un quart de poivron rouge coupé en dés
Un demi-citron bio
Trois branches de persil
5 brins de ciboulette
1 échalote
Les ficelles :
Préparer les bars achetés intacts, juste vidés. Ils doivent impérativement garder leurs
écailles qui évitent à la peau de coller à la pâte lors de la cuisson. Les farcir avec le persil et l'échalote ciselés, puis le citron coupé en petits morceaux (avec la
peau). A la dégustation le citron sera presque confit.
Préparer la pâte : mélanger dans une jatte la farine et le gros sel, ajouter le thym, la ciboulette et les dés de poivron, puis l'eau en malaxant. On doit obtenir une pâte facilement
malléable. Je n'ai pas dosé l'eau car je l'ai ajoutée au fur et à mesure.
Chauffer le four à 220°. Préparer une grande feuille de papier sulfurisé. Diviser la pâte en quatre. Etaler deux grands rectangles de la taille des poissons sur le papier. Poser les bars dessus.
Recouvrir avec les deux parts de pâte restantes. Il ne doit pas y avoir le moindre petit interstice, la papillote doit être parfaitement étanche. Faire glisser le tout sur la grille du four.
Cuire entre 20 et 30 minutes selon la taille des poissons.
Ces croûtes de sel savent attendre, elle gardent parfaitement la chaleur. Inutile de chercher un marteau pour les briser, l'ajout de farine fait qu'elles
sont faciles à découper au couteau. Ces bars ont été servis avec de petites rattes du Touquet juste cuites à la vapeur accompagnées d'une vinaigrette tiède au
citron.
A refaire !
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Cette recette à la fois simple mais interprétée avec cette côûte de sel si parfumée, est pour Patrick de Cuisine de la Mer et participe, s'il l'accepte, au jeu "Concours de recettes simples de la mer parfois compliquée".