Cailles rôties au Jus Réduit, Caviar Equinoxe à la Truffe, Episode 3

Sous ce titre un brin ronflant, "Cailles rôties au Jus Réduit, Caviar Equinoxe à la Truffe" se niche une recette toute simple et aux saveurs très franches, on pourrait même dire "originelles"...

J'ai été invitée la semaine dernière à découvrir Equinoxe, créé tout récemment par le Caviar de Neuvic. C'est l'association audacieuse et réussie d'un pari un peu fou : celui du mariage du Caviar et de la Truffe. Deux produits à la personnalité puissante qui pourtant, assemblés, en forment un troisième, unique. Très "Dordogne"... comprendre "Gourmand et fin"...

J'ai été captivée par ces parfums foodgasmiques restés longtemps sous le palais. Et de retour chez moi l'évidence devait être testée : j'ai voulu associer Equinoxe à une viande rôtie, fine et délicate, fondante, à la forte personnalité elle aussi et un brin gibier, un filet de caille rôti et tendre...

J'ai préparé ce plat un peu fougueux, aux accents originels, que nous avons adoré découvrir... Je partage la recette...

Pour deux il faut :

Deux cailles de qualité
Une boîte de Caviar de Neuvic Equinoxe
Deux échalotes
Un kaki Sharon
Deux carottes bio
Un trait de Cognac de l'Ile de Ré
Jus de carcasse réduit (préparé avec la carcasse d'un chapon)
Huile d'olive bio de première pression à froid

Action :

Parer les cailles, les détailler en suprêmes et cuisses.
Eplucher les carottes et les tailler en flutiaux.
Garder le sharon au frais.

Faire revenir les échalotes et les carottes dans un généreux filet d'huile d'olive. Assaisonner.

Marquer les suprêmes et cuisses de caille côté peau, ajouter le Cognac, puis une petite louche de jus réduit de Chapon, et laisser compoter la viande à découvert, à feu très doux, pendant 30 minutes. Retourner la viande de temps à autre.

Sortir la boîte de caviar du réfrigérateur et l'ouvrir.

Détailler le sharon en petite portions, puis dresser : dans chaque assiette déposer les cuisses de caille, un suprême, et couper l'équivalent d'une bouchée dans le second flan. Le déposer dans l'assiette côté peau vers le haut, et de façon qu'il soit bien à l'horizontale. Verser le jus réduit, et à l'ultime instant du service, déposer une noix de Caviar Equinoxe sur la portion de flan préalablement découpée. C'est elle qui ouvrira la dégustation. Laisser la boîte de Caviar là tout près, pour y retourner et s'en délecter en plissant les yeux, sourire aux lèvres...

Taste report :

La viande fondante flatte le Caviar nourri des parfums de Truffe. L'ensemble est charmeur, le palais et les papilles se délectent de cette association inattendue et élégante...

C'est un plat pour épicuriens, pour amoureux, pour audacieux... A vous d'essayer !

Pour en savoir plus sur le Caviar de Neuvic Equinoxe, suivre ce lien click

Caviar de Neuvic
16, rue de l'Odéon
Paris www.caviardeneuvic.com

• Comptoir de Neuvic : Equinoxe, l'association Caviar et Truffe, à découvrir pour la Saint Sylvestre, Episode 1 Click
• Etonnantes Associations de Saveurs avec le Caviar, Comptoir de Neuvic, Episode 2 Click
• Cailles rôties au jus Réduit, Caviar Equinoxe à la truffe, Episode 3 Click

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