Baluchon de Foie gras en cocotte de Légumes

C'est une recette de foie gras assez originale je trouve... Il est coupé en portions dans le sens de la longueur et emitouflé de crépine puis doré à la poele. Il est ensuite cuit à la cocotte avec une julienne et légumes et terminé au four... La présentation finale est très élégante et il est savoureux. 
Cette recette fait partie des produits festifs préparés avec La Comtesse du Barry lors d'une belle soirée découverte... Je vous avais présenté les Saint-Jacques au caviar ici d'ailleurs...
La Comtesse est pleine de bonnes idées !

Pour huit il faut :

2 foies gras de canard éveinés crus Comtesse du Barry de 400 g pièce
1 crépine de porc (achetée chez le boucher)
1 plaquette de 80 g de tranches de magret de canard fumé Comtesse du Barry
1 blanc de poireau
1 carotte moyenne
2 oignons jaunes
1 gros navet rond
10 g de gingembre frais (rhizome)
1 petite grappe de raisin blanc gros grains
8 cl de Floc de Gascogne rouge ou de pineau des Charentes
2 cl de sauce yakitori ou de sauce soja
10 g de maïzena
Sel Poivre blanc
5 épices
2 cl d’huile de tournesol ou de pépin de raisin

Action :

Mettre la crépine à dégorger dans un grand bol d’eau froide pendant une heure puis égoutter.

Façonner le foie gras en rouleaux assez réguliers de 5 cm de diamètre environ. Le saler et le poivrer sur toutes ses faces et l’enrouler dans la crépine de porc en faisant 2 tours. Bien rabattre les extrémités.

Placer les baluchons ainsi constitués dans une poêle pour les dorer sur toutes leurs faces pendant 10 minutes. Egoutter et réserver.

Préparation des légumes : tous les légumes épluchés et lavés doivent être taillés au couteau en julienne grossière.

Dans un wok ou un faitout, faire chauffer l’huile de tournesol, y verser la julienne de légumes, faire sauter à feu vif 5 minutes en gardant les légumes croquants. Saler, poivrer, ajouter le magret de canard taillé en fine julienne ainsi que le gingembre préalablement pelé et râpé.

Saupoudrer de la maïzena et du 5 épices. Bien mélanger.

D’autre part, faire réduire à l’état sirupeux le Floc de Gascogne, déglacer avec la sauce Yakitori. Bien remuer et réserver.

Finition :

Prendre une cocotte moyenne, couvrir le fond avec la julienne de légumes, disposer les baluchons de foie gras par-dessus, puis arroser avec la réduction de Floc de Gascogne. Donner un tour de moulin à poivre gris. Disposer de-ci de-là des grains de raisin. Couvrir.

Mettre dans le four chaud à 180 °C (thermostat 6) pendant 8 à 10 minutes.

Servir aussitôt en disposant la julienne sur le plat, tailler le baluchon de foie gras en tranches assez épaisses, les poser sur la julienne, parsemer de raisins puis arroser légèrement le tout de jus de cuisson.

Parsemer de pluches de cerfeuil ou de coriandre fraîche.

Un grand merci à Patrick Vavassori, Chef de la Comtesse du Barry, pour ses merveilleuses idées gourmandes !

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