Le Foie Gras du Périgord sublimé par ses Chefs

Dans une première partie, cet ouvrage voué à la gastronomie fait le point de la tradition liée au foie gras.

On pense que ce sont les égyptiens, il y a plus de 4500 ans, qui ont remarqué que les oies, les canards et les grues se gavaient pour faire le plein d'énergie avant d'entreprendre leurs migrations impressionnantes. Leur chair était alors sublimée. Les romains les ont engraissés aux figues. Puis en France, les pâtés, enrobés de pâte, ont tenu une place importante dans la vie culinaire. Ils se gardaient plusieurs jours et représentaient des présents de choix. Et c'est à la fin du XVIIIème siècle que le Périgord a été reconnu comme établi dans la tradition gastronomique...

Après avoir expliqué la naissance de l'attrait pour le foie gras, l'ouvrage explique de façon technique la différence entre foie de canard et foie d'oie. On y apprend comment le choisir, on découvre le détail de l'IGP "Canard à foie gras du sud ouest Périgord", on suit un pas à pas qui montre comment le déveiner soi même...

Et on décrypte pour nous les dénominations : mi cuit, cru, en conserve, en bloc...

On apprend les différentes façons de le préparer, avec les recettes de base : au gros sel, au bain marie, au torchon, à la vapeur, au micro ondes, à la poele, en conserve, mis sous presse...

Sa conservation est expliquée, ses règles de dégustation aussi, avec les différents vins qui lui correspondent le mieux, pour réussir des accords parfaits...

La seconde partie de l'ouvrage est consacrée aux recettes, il y en a 40.

Elles sont toutes détaillées de façon claire et faciles à reproduire.Pour chacune d'elle une photo pleine page donne de belles idées de présentation.

Zoom parmi ces savoureuses recettes :

"Bonbon de foie gras du Périgord au cacao du Vénézuela",

"Tournedos de canard en croûte de noix farci au foie gras",

"makis de Homard et foie gras au yuzu, glace au riz basmati"...