Tartelettes de Mousse d'Artichaut à la Truffe d'Eté

Ce sont des bouchées à la fois très légères et très subtiles en goût. Elles sont préparées avec une base de pâte feuilletée, garnie de mousse d'artichaut à la Truffe d'été sur laquelle j'ai déposé de fines languettes de zeste de citron confit...

La mousse de coeur d'artichaut parfumée à la truffe d'été était toute prête, on la trouve dans le commerce. Elle s'appelle Délice d'Artichaut, et est produite par Truffières de Rabasse.

C'est un pot de 100 gr, la crème est très douce, et surtout délicieusement relevée de ce parfum de truffe d'été (à plus de 2 %)...

Pour contrebalancer cette saveur très ronde j'ai préparé de très fins zestes de citron confit. J'ai prélevé le zeste d'un quart de citron bio, que j'ai taillé finement. Je l'ai mis à confire dans environ 200 ml d'eau avec 50 gr de sucre de canne. La cuisson était vive au départ, puis douce au bout de 10 minutes. Les zestes sont prêts lorsqu'ils deviennent translucides. Habituellement je les fais blanchir trois fois, là cela n'a pas été nécessaire.

Pour une quinzaine de bouchées il faut :

Une pâte feuilletée
2 échalotes
1 pot de délice d'artichaut Truffières de Rabasse
Un citron bio
50 gr de sucre de canne
Sel et poivre du moulin

Action :

Prélever la valeur d'un quart de zeste de citron au couteau. Détailler le zeste en fines lamelles. Faire chauffer 200 ml d'eau filtrée à feu vif avec le sucre et bien remuer pour le faire fondre. Puis baisser le feu et ajouter les lamelles de zeste de citron puis les laisser compoter doucement jusqu'à ce qu'ils soient translucides (quinze minutes environ) et que le sirop soit très onctueux. Attention il ne faut pas trop les cuire, ils doivent garder leur consistance.

Faire revenir les échalotes émincées dans l'huile d'olive et assaisonner.

Découper 15 empreintes dans la pâte feuilletée et les placer dans des mules souples. Répartir les échalotes revenues dans l'huile d'olive et devenues translucides. Enfourner à 180° pour 30 minutes. Cela permet de cuire les tartelettes sans qu'elles soient à vide. Et les échalotes jouent le rôle d'exhausteur de goût, elles sont un support à l'association artichaut truffé et citron confit.

Démouler les tartelettes et les déposer dans le plat de service. Pendant qu'elles sont encore chaudes répartir la crème d'artichaut dans chacune d'elles. Puis déposer sur chacune deux lamelles de citron confit.

Servir tiède, pour que les arômes de truffe se déploient bien.

Taste report : les bouchées sont infiniment légères. Le feuilleté accompagne la saveur ronde de la mousse d'artichaut truffée, tandis que les zestes de citron, très fins, acidulés, s'affichent en contraste et relèvent le tout.

Nous les avons dégustées hier soir avec des amis et c'était un réel plaisir !

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