Entre Terre et Océan

C'est un livre d'art autant qu'un recueil de recettes fabuleuses, certaines sont classiques et d'autres résolument innovantes, pour une cuisine d'excellence.
Meilleur ouvrier de France en 1991 Jean-Marie Gautier joue avec les produits du terroir et crée une cuisine marquée par les influences de l'océan et du Pays Basque. Il officie à la "Villa Eugénie", le restaurant étoilé de l'"Hotel du Palais" à Biarritz...  

 Pourquoi j'aime ce livre : 
- Parce que sa structure est originale. Après une préface de Michel Guérard, un premier chapitre "Le credo du Chef du Palais" est un petit roman qui brosse la rencontre entre le Chef et l'auteur, Marieke Aucante. C'est surtout l'occasion de tisser des ambiances, de glaner des anecdotes, de transmettre des histoires de gourmandise qui ont forgé la philosophie de Jean-Marie Gautier. Puis suivent quatre chapitres, chacun consacré à l'un des quatre éléments vitaux. Après avoir campé une atmosphère qui capte notre curiosité, des recettes choisies mettent en effet nos sens en éveil. Suit un chapitre consacré aux bases sucrées et salées... en résumé la gastronomie devient ici un art des "sens"... 
- Parce qu'il est somptueux. Les photos sont magnifiques, on y capte la fraîcheur d'un instant d'émotion, la saveur et les parfums de recettes exceptionnelles devenues abordables.

"Grelinette" apprécie :
- Le chapitre "Le Credo" m'a vraiment amusée avec les digressions sur l'asperge. Le rappel du passage de La Recherche de Proust où le narrateur écrit "Cette essence précieuse que je reconnaissais encore quand , toute la nuit qui suivait un dîner où j'en avais mangé, elles jouaient dans leurs farces poétiques et grossières comme une féérie de Shakespeare, à changer mon pot de chambre en un vase de parfum"... L'enfance du chef est racontée, ses liens avec les producteurs, son attention aux saisons, car pour lui "la nature est un vaste garde-manger pour celui qui la connaît et qui la respecte"...   

- Pour Jean-Marie Gautier, la cuisine est une histoire d’amour. Comme celle qui liait la princesse Eugénie et Napoléon III, sous le regard desquels il travaille, puisqu’on doit à leur idylle ce lieu enchanteur. Influencé par la terre, l’eau, le feu, il crée des recettes aussi élégantes que ses Rougets, sauce à l’encre et riz crémeux, aussi techniques que son savoureux Pied de porc à la truffe, aussi mystérieuses que son délicat Coussin de Saint-Jacques...

- L’asperge, le piment d’Espelette, le porc basque, le saumon et l’alose de l’Adour, les chipirons, le petit pois, la canette, le foie gras, les girolles, les cèpes, la truffe, les fromages de brebis et de chèvre… sont autant de ressources landaises, camarguaises, berrichonnes ou basques que le chef aime à magnifier en composant des assiettes qui rendent hommage au savoir-faire des producteurs.

- Ce livre est le fruit d’une rencontre entre un chef, un auteur et un photographe. Marieke Aucante fait partager sa découverte d’un homme qui confie pour la première fois son chemin de vie, son enfance, son travail, ses joies, ses rêves, sa brigade, sa famille et ses amis. Pierre Aucante met ses talents de photographe au service d’un chef qui souhaite que vous puissiez recréer dans votre assiette la recette telle qu’on la déguste à la table du Palais.

Remarques :
- Chaque recette est composée de rubriques présentées comme des pas-à-pas. Les indications de dressage sont pleines d'idées à reprendre. Et chaque recette est accompagnée d'un cliché en pleine page magnifique.

- Les liens faits entre cuisine et art pictural sont saisissants. "Le rêve du Chef est aussi celui du peintre : il s'agit de constituer une large palette de producteurs régionaux et de savoir exactement de ce qu'il y a à prendre de meilleur chez chacun d'entre eux". Le rouge et le noir sont les couleurs qui éclatent dans l'assiette et le rouget à l'encre est comme un plat symbole. Ceci dit, chacune des compositions est unique et comme un tableau. Nous, bloggeuses, on y trouve une mine d'idées...     

Focus : 
- J'ai particulièrement apprécié la "Poitrine de palombe au foie gras, concassée de cèpes et Beatilles, sauce salmis", la "Corolle de poireaux au caviar pressé, crème d'huître aigrelette", le "Râble de lapin farci aux chipirons, cuit au plat, pommes de terre à l'huile d'olive, jus aux palourdes"...       

Fiche technique :
"Entre Terre et Océan, Jean-Marie gautier à l'hôtel du Palais", Préface de Michel Guérard, 240 pages, 25,5cm x 32,8 cm, Juillet 2011, 45 € Editions Glénat