Foie gras en Ballotin

Voici une façon de préparer le foie gras quasiment inratable...

Il assaisonné, de sel, poivre et piment d'Espelette, puis roulé dans un film alimentaire avant d'être plongé dans le bouillon de volaille pour une cuisson assez rapide.
On obtient de jolies tranches rondes, le foie gras (s'il est de qualité au départ), est parfaitement réussi !

On le prépare 48 h à l'avance pour un régal assuré...

NB : mon foie gras vient du Comptoir Corrézien du Foie Gras et du Champignon (8 rue des Volontaires, Paris 15ème). Cette boutique est un gage de qualité !

Pour un ballotin il faut :
Un foie gras de 450 à 500 gr
5 gr de sel
1 gr de poivre du moulin
2 gr de piment d'Espelette
1/2 verre de cognac
Bouillon de volaille

Action :
Déveiner le foie gras en n'hésitant pas à l'ouvrir et le "casser" avec les doigts. Déposer les morceaux dans une jatte en inox, et saupoudrer d'assaisonnement. Verser le cognac.
Mélanger les morceaux les uns aux autres. Le cognac s'imprègne du foie gras et compose une sorte de crème.

Faire chauffer le bouillon de volaille à 90° dans une casserole.

Déposer un grand rectangle de film alimentaire supportant la cuisson (on en trouve chez Albal) devant soi.
Répartir le foie gras sur 14 cm de long environ. Rouler le film sur lui même pur obtenir un ballotin bien serré. Fermer chaque extrémité avec une ficelle alimentaire. Percer le ballotin de part en part (5 micro trous suffisent) à l'aide d'une pique à apéritif par exemple.

Immerger le ballotin dans le bouillon de volaille chauffé à 90° et cuire 10 mn. On peut poser une cuiller sur le ballotin pour l'empêcher de remonter à la surface.

Une fois cuit, le laisser égoutter (on peut le suspendre avec la ficelle) et refroidir.

Laisser reposer au fridge 48 h puis servir, avec des fruits rouges, un peu de fleur de sel, et un pain de campagne bien choisi !