En Cuisine avec Joan Roca

J'ai tout de suite craqué pour ce livre exceptionnel dans lequel Joan Roca, grand Chef Trois étoiles dont le restaurant El Celler de Can Roca a été élu Meilleur Restaurant du Monde en 2013 et en 2015.

Dans cet ouvrage magnifique il détaille toutes les techniques de cuisine. Et il les illustre de plus de 80 recettes simples et délicieuses.

C'est un concentré de savoir à la fois très pointu et très clairement expliqué. Un régal et surtout un fabuleux outil pour progresser en cuisine...

Je reste persuadée qu'en cuisine comme en art, en sport, et plein d'autres matières, on ne peut rien faire de pertinent si on ne possède pas les bases.

Et justement ici Joan Roca nous offre un cours de cuisine vaste et clair. Des conseils de spécialiste pour cuisiniers de tous les jours...

Au fil des chapitres on réfléchit sur l'acte de se nourrir (il est question de cuisine saine, d'amour et de générosité), le respect des produits (leur choix selon les saisons et ce qu'on veut faire, les cuissons qui leur gardent tous les nutriments), les aliments bénéfiques, l'organisation de la cuisine (et là on prend de quoi écrire et on zoome sur les associations équilibrées, les condiments et garnitures, penser des menus appétissants...), la façon d'acheter, savoir ranger et stocker (où il est question de sécurité alimentaire, de conservation, d'hygiène aussi), d'outils, et de techniques...

Si je me suis sentie parfaitement en phase avec cette première partie, je dois dire que j'ai lu avec beaucoup d'attention tous les chapitres techniques.

Les techniques de chefs ne sont pas les mêmes que les nôtres, elles sont précises, efficaces, et avec ce livre on se voit hissés vers la qualité et les bons résultats.

On apprend à préparer un poisson, l'écailler, enlever la peau, le désarêter, parer la viande, connaitre toutes les techniques de coupe des légumes, préparer des crustacés, mais aussi "limoner" (nettoyer des aliments dans l'eau additionnée de glace), dessaler, saler, saumurer, aromatiser, imprégner, déshydrater etc...

Du coup on réalise que la cuisine présente une infinité de préparation qu'on ne connaît pas, et qui permettent pourtant de varier les préparations.

Les modes de cuisson sont expliqués, par concentration, par expansion, cuisson mixte... et à chaque méthode des recettes sont associées.

Les recettes sont belles et souvent très originales, comme cette fleur d'oignon frite, toute simple mais idéale et délicieuse...

J'aime ce livre pour sa rigueur et tout le savoir qu'il véhicule, j'ai souvent recherché ce type de cours, car finalement c'en est un.

L'auteur est infiniment sympathique, ses descriptions sont généreuses et pertinentes, les photos sont très détaillées avec beaucoup de "pas à pas", on a l'impression de tout comprendre même les techniques un peu ardues.

Les recettes sont belles et magnifiquement présentées. A la découverte de ce livre on a envie de filer en cuisine et commencer la mise en application tout de suite comme avec ces brioches vapeur, si délicates et belles !