Le Goût à l'Etat Brut, Philippe Mille
C'est un livre d'excellence, qui propose des accords Mets et Champagne réalisés par Philippe Mille, chef doublement étoilé du domaine Les Crayères à Reims.
L'ouvrage, magnifique, réunit en toute transparence produits du terroir de Champagne choisis par le Chef, producteurs, recettes et accords avec des Champagnes...
Je suis sous le charme et je vais vous dire pourquoi...
D'emblée le livre donne des indices : la couverture présente des mains unies, lovées en creuset, des mains de producteur : elles ont l'habitude de travailler la terre et cela se voit. Elles offrent une récolte de petits légumes racines colorés, fraîchement sortis de terre quelques instants plus tôt, il va être question de terroir...
Le titre donne le la : "Le goût à l'état brut"... On sait qu'on va respecter les produits, les saveurs seront authentiques... D'ailleurs le sous titre confirme une complicité gourmande : "Mes artisans, leurs produits, mes recettes". Le chef va sublimer les produits de saison et nous expliquer comment dans le détail...
Le signet (c'est assez rare maintenant, les signets dans les livres de cuisine) est tricolore, comme le col de Philippe Mille, Meilleur Ouvrier de France. Et le livre est épais, généreux, ce sont plus de 100 accords mets et champagne et plus de 50 producteurs avec lesquels on va faire connaissance...
La deuxième de couverture évoque le partage et la joie de vivre, toute l'équipe est là, les producteurs, la brigade, Chef Philippe Mille... L'art de vivre Champenois, l'art de vivre à la Française, dont on peut être si fiers, peut commencer, il est entre nos mains...
L'introduction zoome sur la façon de travailler de Philippe Mille. Faut il rappeler qu'il a fait ses armes chez Drouant, au Pré Catelan, chez Lasserre, au Ritz, au Scribe et au Meurice où il a obtenu une troisième étoile auprès de Yannick Alléno.
Aux Crayères il a gagné sa première puis deuxième étoile, avec une cuisine de terroir moderne et enlevée, préparée avec uniquement des produits frais livrés chaque matin.
"Loin de se contenter du meilleur, il a voulu accéder au vrai. Il est parti à la recherche des produits régionaux les plus surprenants, les plus authentiques, ceux qui se cultivent avec minutie, se récoltent avec prudence" écrit Laurent Gardinier
Au sommaire, les producteurs et leurs spécialités, classés par année de 2009 à 2016. Parmi ceux qui m'ont le plus séduite :
Le vinaigre et la moutarde de Reims
Sandrine Simonnot et le lentillon de Champagne
Laurence et Eric Jolly pour le Jambon de Reims
Benoît Jacquinet pour La Truffe de la Champagne
Le fromage de Langres
Lionel, Marie, David et Peggy Dosne pour le Chaource... Mais tous sont passionnants, car ils sont présentés avec leur savoir faire, la passion de leur métier.
A chaque produit est associé une recette...
Dentelle de pain bio, Espuma d'Asperge blanche Coulis de Cresson au Poivre long pour les Pains de Nabil Sbaï,
L'Oeuf poudré de Champignons, Morilles au Palomino pour les Oeufs de Virginie Chapelet,
Biscuit rose à la Rose, Cheesecake à l'Huile de Rose pour Les Biscuits Roses de Charles Antoine de Fougeroux...
Chaque recette est présentée en double page avec un cliché (qui frôle la photo d'art) d'Anne Emmanuelle Thion. Les recettes sont très descriptives, précises et claires. En bas de page, l'accord avec deux champagnes est proposé.
J'aime ce livre parce qu'il fait rêver. La cuisine de terroir, avec des produits de qualité, directement proposés par les producteurs et magnifiés par un Chef doublement étoilé est une manne d'informations gourmandes pour qui aime se régaler.
En fin d'ouvrage un petit herbier rassemble les aromatiques qu'utilise Philippe Mille, et aussi ses recettes de bouillons, jus et pâtes.
La table des recettes les classe par entrées, plats, fromages et desserts, on trouve aussi différents classements, avec un index des produits, un index des producteurs et un index des champagnes et vins.
Ce livre est magnifique, généreux, c'est à la fois une cuisine proche parce qu'elle utilise des produits identifiés, simples, ceux de la Champagne. Et c'est une cuisine d'exception, celle d'un de nos chefs les plus en avant de la Cuisine Française, c'est notre culture, nous pouvons en être fiers et nous en inspirer...
Le petit plus : 14 videos avec flash code pour aller plus loin.
Nb : j'ai dîné la semaine dernière au Jardin, la Brasserie des Crayères et c'était une merveille, je vous raconte cela tout bientôt, stay tuned comme on dit....
Le Goût à l'Etat Brut
Philippe Mille
Photographies d'Anne Emmanuelle Thion
Textes en collaboration avec Catherine Coutant
19,5 cm x 27 cm
240 pages
39 €
ISBN 9 782226 321480
Octobre 2016
Albin Michel