Cuisiner en Couleurs : créer des colorants 100% Naturels

Il faut bien reconnaître que le premier regard est souvent décisif dans tous les domaines et surtout en gastronomie...

D'ailleurs les colorants sont primordiaux en cuisine, quelle soit naturelle comme industrielle. On attend d'un citron qu'il soit jaune (ou vert), d'une cerise qu'elle soit rouge et les couleurs sont un signal de fraîcheur et de gourmandise.

Ce livre nous donne toutes les recettes pour fabriquer nos propres colorants alimentaires 100 % naturels, liquides ou en poudre, à base de fruits, légumes, épices, fleurs...

Dans une première partie, l'auteure fait le point sur les colorants. Avec un rappel sur les colorants artificiels, dont les fameux "E", les colorants naturels extraits de produits naturels, et les colorants de synthèse non artificiels. Il est à noter que la réglementation européenne interdit les colorants dans les aliments bio, à part le charbon ou l'annatto pour colorer la croûte de certains fromages...

Une étude est faite qui met en lumière les notions d'oxydation, de goût (les colorants artificiels sont insipides au contraire des colorants naturels), d'intérêt nutritionnel (une purée d'épinards est non seulement fortement colorante, mais elle apporte des fibres et de la chlorophylle), les effets sur la santé de certains colorants artificiels (certains bonbons, paradoxalement sont constitués de colorants qui doivent être signalés sur les emballages comme ayant des effets indésirables sur l'attention des enfants par exemple), sans parler des risques d'allergie et de l'impact écologique (certains colorants sont fabriqués à base de solvants) !

Un "Cahier technique" nous indique très clairement comment obtenir des colorants liquides, sous forme de poudre, ou à partir d'aliments secs (comme l'hibiscus , le curcuma, le thé matcha).

On apprend à les conserver, et à les utiliser, selon leur constitution, notamment leur pH.

On fait aussi le point du matériel nécessaire pour produire ces colorants, et on aborde tous les détails de fabrication.

Puis viennent les recettes, abordées par couleur. Chaque chapitre par couleur est très détaillé avec beaucoup de tours de main et d'astuces. Ainsi on apprend à utiliser au mieux le safran, en le faisant macérer une nuit (et ne pas le faire bouillir au dernier moment) et à l'acheter (en privilégiant les productions françaises, locales et à taille humaine, pour être sûrs de ne pas avoir à faire à des safrans falsifiés par exemple...

Les recettes sont très belles et d'une jolie palette ! Les sucettes ambrées sont aussi délicieusement parfumées avec des astuces qui font que le goût acidulé répond à la jolie couleur allant du jaune au pourpre...

Les recettes sont très détaillées et pleines d'astuces en pas à pas. Elles sont toutes superbes et bluffantes, et évidemment en technicolor !

Risotto indigo, macarons en nuances de rose, sablés carbonado, 25 recettes de base prétextes à démontrer les techniques, qui permettent ensuite de réaliser un nombre incalculable d'autres préparations idéales pour un goûter d'anniversaire délicieux et sain (et "oui" les petits ourson de toutes les couleurs sont bien dans la liste des gourmandises permises !), un apéritif dinatoire thématique, ou tout simplement donner du peps au quotidien...

J'aime ce livre pour sa démarche saine et joyeuse qui propose non pas d'éviter la gaité en cuisine, mais de comprendre comment s'y prendre pour bien maîtriser les colorants naturels avec énormément de techniques différentes.

J'aime aussi les recettes car elles sont toutes belles et invitantes, j'ai appris plein de choses dans ce livre futé !

Enfin j'apprécie l'auteure pour ses valeurs et sa technique, d'ailleurs je vous invite à consulter son blog Végébon !

Cuisiner en couleurs
Créer des colorants 100 % naturels
Sandrine Costantino
Phtographies de Marie Laforêt
16 cm x 22 cm
72 pages
ISBN 9 782842 215095
Janvier 2017
13,50 €
Editions La Plage

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