Sauces, Leçons en pas à pas d'Eric Trochon, Meilleur Ouvrier de France

Entre les émissions de cuisine en tous genres, les magazines et les blogs... la cuisine est vulgarisée au point souvent d'être très éloignée de ses bases qui en font pourtant notre fierté nationale, la "Gastronomie Française" !

Pourtant ces recettes sont précises, cadrées, elle sont le résultat d'un savoir rigoureux. Seuls quelques Chefs Meilleurs Ouvriers de France en restent les garants et lorsqu'ils nous transmettent ce savoir qui est la colonne vertébrale de notre art de vivre, c'est une chance à ne pas laisser passer !

Eric Trochon, M.O.F., vient d'écrire un livre magnifique sur les Sauces, je vous raconte pourquoi cet ouvrage me séduit tant...

Les Sauces reviennent sur le devant de la scène. Après avoir eu leur heure de gloire à cette époque où les grandes maisons avaient leur Saucier, le grand magicien de la cuisine, la mode des régimes, de la cuisine vapeur, a pris le pas avec la "cuisine sèche" comme l'appelle Pierre Gagnaire. Et maintenant on revient vers la gourmandise. Les sauces ont évolué, elles ont (encore) grandi... elles sont ce qui fait qu'un plat passe d'une dimension savoureuse à exceptionnelle, les sauces sont une identité, un savoir faire qui change tout.

J'adore ce livre dans lequel l'ambiance gourmande est exceptionnelle. Ici on revient à l'élégance, tout en actualisant les grandes préparations à la modernité, cet ouvrage est une vraie référence. 

Dans sa préface Pierre Gagnaire écrit "Cet ouvrage va se livre comme un roman policier, vous allez être captivés par ce monde étonnant et intransigeant des saveurs"...

D'ailleurs d'emblée lorsqu'on examine l'ouvrage on se dit qu'il sort des rangs... C'est un volume d'envergure, on le saisit à deux mains, et il est classique et élégant jusque dans les détails. Tranchefile, signet, le tout bleu et rouge pour trancher avec le blanc des pages, le ton est donné : le col tricolore du chef va partager de la qualité !

Et d'ailleurs si on regarde sous sa magnifique jaquette (j'adore découvrir la vraie couverture des livres) l'ouvrage donne va vraie personnalité : infiniment moderne et structuré.

J'aime les vrais repères, les bonnes sources. Ce livre en fait partie...

Au Sommaire :

Préface de Pierre gagnaire
Préface de François régis Gaudry
Ustensiles incoutournables
Introduction
Les bases
Sauces de base
Sauces salées froides
Sauces salées chaudes, pour entrées, légumes et pâtes
Sauces salées chaudes pour poissons
Sauces salées chaudes pour viandes
Sauces sucrées froides
Sauces sucrées chaudes
Annexes

D'emblée j'ai été séduite par la modernité du livre. Dès l'introduction les bases sont données. C'est un livre de "slow food" qui nous invite à prendre le temps.
Il nous mène aussi vers l'organisation. Lorsqu'on suit les conseils d'un grand chef, on apprend au delà de la recette. La façon de mener les préparatifs, puis les étapes en pas à pas mènent à la magie du résultat. Pas de régal sans travail.

Les conseils donnés pour les choix de matériel (essentiellement l'inox) et des produits sont judicieux et pleins de respect.

Le problème des sauces, parfois jugées caloriques est vite élucidé, et l'astuce est donnée de mettre notre travail en valeur avec un repas simple, voir ci dessus...

Puis viennent les recettes.

Elles sont présentées d'abord sur deux pages, avec la photo de la sauce, et en regard, son histoire et son rôle.

Vient ensuite le pas à pas avec tous les détails de réalisation, sur deux voire quatre pages.

Tous les détails de chaque étape sont donnés. La quantité, le temps de préparation, les ingrédients, le plat qu'elle accompagne, la finition, et les conseils du chef. Puis ses variantes suivent. Par exemple l’aïoli est expliqué, puis l'aïoli contemporain, la rouille et suit une recette en entier : le Grand aïoli à la niçoise.

Chaque photo des pas à pas est magnifique et demande de s'y attarder !

Les Jus de Viande,
Le Fumet de Poisson blanc,
Le fumet Rouge,
La mornay,
La Soubise,
L'Américaine,
La Cumberland,
La Nantua... Toutes ces sauces prennent ici leur vraie dimension !

Et les plats qui les accompagnent sont des partitions de grande table (mais devenues très abordables)
Les Oeufs Mollets Florentine,
La Bourguignonne Meurette,
Les Quenelles Sauce Nantua,
Le poulet Sauté Sauce Chasseur,
Les Ris de Veau sauce Morilles,
Le Homard à l'Américaine...
 

Les Conseils, les petits trucs en plus, le côté moderne du regard du Chef jalonnent toutes les recettes et sont précieux. On a l'impression qu'il est là, à côté de nous et nous confie tout son art avec sincérité...

En fin d'ouvrage, les annexes sont une mine d'informations !

On y trouve le tableau des liants, les tableaux des sauces dérivées et leur composition, les alcools et leur utilisation dans les sauces, un index des astuces et techniques, l'index des "pour aller plus loin"...

L'auteur écrit :

"Cet ouvrage est destiné aux gourmands qui souhaitent approfondir leurs connaissances et développer ce que beaucoup considèrent comme un aspect incontournable de la cuisine française : les sauces. Vous y découvrirez les sauces classiques du répertoire français dans leur aspect le plus traditionnel mais très souvent développées dans une perspective contemporaine..."

Ce livre est aussi pour :

• Ceux qui aiment inviter leurs amis et les régaler de "bons petits plats" qui sonnent juste
• Les amoureux de bonne cuisine
• Les ouverts à la Slow Food
• Les épicuriens
• Les grands gourmands
• Ceux qui aiment remonter aux vraies sources et veulent connaitre les vraies recettes

C'est un cadeau de choix à glisser sous le sapin ou à s'offrir !

Sauces
Leçons en Pas à Pas
Eric Trochon, Meilleur Ouvrier de France
Préfaces de Pierre Gagnaire et de François Régis Gaudry
28 cm x 24 cm x 6 cm
504 pages
Octobre 2018
49,90 €
ISBN 9 782812 318108
Editions du Chêne