Bars cuits sous la peau, au Four, en Feuilles de Figuier et petits secrets
Cette recette simplissime est inratable. Le secret des saveurs est dans la préparation des feuilles et des aromatiques, tandis que le secret de la cuisson est dans le minutage et l'utilisation d'un plat qui diffuse parfaitement la chaleur.
Les poissons ne sont pas écaillés : ils cuisent sous la peau, qui fait office de papillote naturelle. La chair est juteuse, à la nacre, et les filets se détachent tout seuls. Il suffit d'ôter la peau, qui vient d'un bloc car elle s'est durcie en rôtissant...
Pour deux il faut :
Deux beaux bars très frais, juste vidés
Quatre feuilles de figuier
Un bouquet de thym et de sarriette
3 feuilles de laurier
2 gousses d'ail
Deux échalotes
QS de vin blanc sec
Fleur de sel
Action :
Tapisser le plat de deux feuilles de figuier. Puis entourer chaque par d'une feuille de figuier, comme une papillote. A l'intérieur des bars et autour, répartir l'ail et les échalotes émincés, et les aromatiques. Verser généreusement un vin blanc sec (deux cm de hauteur dans le plat).
Enfourner à four chaud à 200° pour 17 minutes exactement.
On assaisonne juste les filets de fleur de sel au moment de la dégustation !
Les petits secrets :
- Laisser la tête des poissons : les joues sont d'une très grande finesse, c'est le "morceau du roi" !
- Utiliser pour la cuisson un plat en inox de qualité. Il répartira la chaleur et permettra cette cuisson parfaite si difficile à obtenir par ailleurs !
Pour ma part j'utilise le plat à four de chez Baumstal car il permet une cuisson homogène, et j'arrête le four légèrement avant la fin de la cuisson. Il est aussi très élégant lorsqu'on l'apporte à table, c'est celui de la photo ci dessus.
D'ailleurs je vous conseille de visiter le site Baumstal ici click car en ce moment les toutes nouvelles promotions sont juste énormes, sur les poêles, l'ensemble de cuisson, le faitout, etc c'est un moment exceptionnel ! Et sur tous les produits hors promotion n'oubliez pas que vous pouvez bénéficier d'une remise de 15 % avec le code GRE15 !
Pour ma part je les adore, ils sont inusables, ne craignent pas les rayures, et surtout ils permettent les meilleures cuisson, tous les chefs de cuisine sont équipés en Inox 18/10 !