Osso Buco, mes Astuces et Cuisson Courte

Publié le par Isa-Marie

C'est un plat délicieux et réchauffant, plutôt doudou en cette période d'hiver spécial. On l'aime avec une viande moelleuse et une sauce onctueuse, pour accompagner des tagliatelles fraîches ou de la polenta...

La viande doit être mijotée longuement pour devenir douce et fondante sous le palais. Mais j'ai découvert que je pouvais réduire ce temps de cuisson en utilisant la sauteuse Baumstal et son couvercle cloche. Le jeu de vapeur sous le dôme associé à l'Inox qui diffuse et démultiplie la chaleur permettent de réduire la cuisson de 90 minutes à disons 40 minutes. C'est considérable...

Osso Buco, mes Astuces et Cuisson Courte

Mes astuces :

  • Pour éviter les tranches de viande qui se déforment à la cuisson, je décide de les couper en grosses portions.
  • Pour que je jus soit bien parfumé, je commence la cuisson à froid, avec tous les légumes et le vin blanc...
  • Pour en avoir les jours où je n'aurai pas envie de cuisiner, j'en prépare davantage et j'en congèle...

Pour deux il faut :

Cinq tranches de jarret de veau fermier avec leur os à moelle
Six carottes bio
Une vingtaine de beaux champignons de Paris
Une feuille de laurier
Un petit bouquet de thym
Une branche de sarriette
Deux échalotes
3 clous de girofle
Un demi litre de vin blanc sec
Six pétales de tomates séchées
Sel et poivre du moulin
Une pincée de maïzena
Facultatif : quelques olives noires

Osso Buco, mes Astuces et Cuisson Courte

Action :

Couper le jarret en morceaux, en gardant les os à moelle.
Les placer dans la sauteuse Baumstal avec les légumes détaillés et les herbes aromatiques. Pour la girofle, j'écrase la tête des "clous" entre le pouce et l'index pour les réduire en poudre. Recouvrir de vin blanc sec et compléter à hauteur avec un peu d'eau.
Démarrer le feu vif pour lancer la cuisson, puis laisser mijoter doucement. Une petite cheminée sur le côté du couvercle en dôme permet de gérer la chaleur : la vapeur ne doit pas avoir besoin de s'échapper pendant la cuisson.

Si vous n'utilisez pas la sauteuse avec son couvercle cloche, utilisez une cocotte en fonte et comptez une cuisson d'environ 60 minutes.

Lorsque la viande est parfaite prélever le jus et le délayer avec la maïzena dans un bol mixeur. Ajouter quelques carottes et mixer.

Encore une astuce : j'ajoute deux cs de tamari dans la sauce cela lui apporte un côté délicieux, "umami". Rectifier l'assaisonnement puis verser dans la sauteuse et cuire encore cinq minutes.

Dresser : la viande, les légumes et la sauce. J'ai ajouté les olives noires car on les adore... Se régaler !

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