Asperges Blanches à la Sauce Hollandaise

Les Asperges Blanches sont un délice et leur saison est courte, c'est le moment d'en profiter ! J'adore celles qui sont bien larges, généreuses, leur saveur légèrement beurrée est unique.

Et préparées à la Sauce Hollandaise elles sont encore meilleures !

Vous me suivez ? Je vous donne la recette !

Pour deux il faut :

• 10 belles grosses asperges blanches trappues
• 4 jaunes d'oeufs
• 2 CS d'eau filtrée
• 1 CS de vin blanc sec
• 60 gr de beurre
• Deux pincées de sel
• Deux pincées de poivre blanc
• Facultatif : le jus d'un quart de citron

Action :

• Couper l'extrémité fibreuse des asperges, les peler et les laver
• Les cuire à la vapeur. Pour ma part je cuits toujours plusieurs choses à la fois, grâce à mon Ensemble de Cuisson Baumstal 20 cm.
• Ainsi j'utilise un seul feu pour plusieurs plats ou plusieurs ingrédients : je fais des économies de temps et d'énergie, je respecte les qualités nutritionnelles de mes aliments avec des cuissons douces.
• Par exemple ici l'ai cuit les asperges dans la passoire haute de mon ensemble de cuisson, tandis que juste en dessous, dans la marmite, j'ai cuit des pommes de terre et de petits navets primavera

• J'ai placé mes asperges un peu dans tous les sens ce qui a sans doute accéléré la cuisson car la vapeur a circulé parfaitement

• Et j'ai coupé les pommes de terre et les navets nouveaux en petits dés, là aussi pour favoriser la cuisson, dans la marmite, juste en dessous des asperges. J'ai versé un petit fond d'eau.

• Placer les jaunes d'oeufs dans une casserole (la Baumstal 16 cm pour moi, parce que son fond permet de parfaitement maîtriser la chaleur, ce qui est très important ici pour la recette), avec l'eau et le vin blanc.
• Saler et poivrer, avec du poivre blanc pour garder la jolie couleur de la sauce ensuite.
• Placer sur un feu hyper doux et commencer à remuer avec un fouet, en formant des "8" pour bien lever les oeufs et les cuire très gentiment, pour qu'ils gonflent sans attacher

Astuce :

• En plus de garder le feu très doux, placer un torchon plié en 4 juste à côté du feu et alterner le "cul" de la casserole un peu sur le feu très doux, et un peu sur le torchon plié, tout en fouettant sans s'arrêter.
• Cette astuce de ne pas garder la casserole sur le feu tout le temps évite de faire un bain Marie et garantit une sauce nappante et parfaite
• Lorsque les oeufs ont pris du volume et que la sauce est suffisamment épaisse pour que l'on voit le fond de la casserole lorsqu'on passe le fouet, commencer à ajouter le beurre
• On ajoute le beurre progressivement, toujours en chauffant à feu doux alterné avec la technique du torchon. Il doit fondre gentiment, tout en faisant "monter" la sauce.

• Assaisonner progressivement, en fonction de votre goût. On peut ajouter un peu de jus de citron pour donner à cette sauce à la saveur "ronde" un peu plus de caractère. Dans ce cas incorporer le jus de citron en remuant bien au fouet
• Placer la sauce bien nappante en saucière, servir avec les asperges bien égouttées mais encore tièdes... Se régaler !

Epilogue

• Les pommes de terre et petits navets ont servi à une autre recette. Mais ils ont bénéficié de la cuisson des asperges : une seule cuisson a servi à préparer deux plats !
• Cette sauce est un délice en accompagnement des asperges
• Variantes : on peut ajouter à cette sauce très "classique" quelques herbes ciselées, ou du piment d'Espelette !

Les bons ustensiles

• Ce type de cuisson ne se fait pas dans n'importe quels ustensiles. Pour ma part j'ai choisi l'Ensemble de Cuisson et la Casserole Baumstal (je possède toute la gamme) qui est en Inox 18/10 de haute qualité. Venez voir sur le site, elle est ici click

• Baumstal est LE spécialiste historique des ustensiles de cuisson en Inox 18/10 de haute qualité, depuis plus de 50 ans. Et le spécialiste des trois cuissons douces aussi, à l'étouffée, à la vapeur et au bain Marie. J'ai écrit un livre de recette spécialement pour ces trois cuissons, vous le trouverez sur le site Baumstal également. N'hésitez pas à papillonner sur le site d'ailleurs, pour découvrir cette magnifique gamme si efficace.

Economies 

• Sur le site Baumstal ici click en donnant le code GRE15 au moment de votre commande, vous bénéficiez d'une réduction de 15% sur vos achats. Cela vaut le coup !

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