Asperges Blanches en Cuisson Douce à l'étouffée et Sauce à l'ail des Ours

Le début de la saison des asperges vient de commencer ! Et ce qu'on aime dans les asperges blanches, c'est leur saveur délicieusement ronde, un peu beurrée si délicate et unique. Elles sont douces (différentes des asperges vertes qui ont des accents herbacés) avec des notes un peu noisette et une pointe d’amertume en fin de bouche. Leur texture est tendre et fondante lorsqu'elles sont bien cuites, avec une légère fibre qui apporte un peu de mâche.

Pour garder toutes ces particularités de saveur, de texture, de délices, et profiter de leurs bienfaits (elles sont détoxifiantes pour le foie et les reins notamment), la meilleure cuisson à leur réserver est à l'étouffée. Sans ajout d'eau, ni de sel ni de quoi que ce soit.

Je les ai accompagnées d'une sauce mayonnaise maison à base d'huile de colza bio et d'huile d'olive, à laquelle j'ai ajouté de l'ail des ours. Voici le détail de la recette...

Pour deux il faut :

• 10 belles grosses asperges blanches (celles ci venaient des Landes)
• Une poignée de feuilles d'ail des ours
• 1 CS de moutarde fine
• 1 jaune d'oeuf
• QS d'huile de colza bio et d'huile d'olive bio de première pression à froid
• Sel et poivre du moulin

Action :

• Vérifier les asperges à l'achat. Elles sont hors de prix, je les choisis toutes une à une. Elles doivent être bien fermes, lisses et leur extrémité intacte. Onservez le talon : il doit être blanc et beau.
• Peler les asperges à l'aide d'un économe sur toute leur longueur en partant du bas de la pointe (ne pas éplucher la tête). Couper le talon et vérifier à ce moment qu'il ne reste pas de peau fibreuse.
• Les passer sous l'eau et les égoutter sommairement, puis les disposer dans la Sauteuse à Cuisson Douce.
• Coiffer du couvercle cloche et placer sur un feu à un tiers de sa puissance, 3 sur 9 pour moi. Cuire à feu doux pendant 25 à 30 mn à partir du moment où le bouchon du couvercle est chaud (cela signifie que la chaleur circule). Couper le feu et laisser tiédir à couvert.

• Pendant ce temps, préparer la mayonnaise à l'ail des ours :
• Passer les feuilles sous l'eau et les ciseler très finement
• Dans un grand bol verser le jaune d'oeuf et la moutarde. Mélanger énergiquement avec un fouet. Assaisonner, puis laisser couler doucement un filet d'huile d'olive tout en fouettant. Vous pouvez glisser un torchon légèrement humide et plié sous le bol pour qu'il ne bouge pas. La mayonnaise commence à monter peu à peu. Alterner l'huile en continuant avec d'huile de colza. Monter la mayonnaise jusqu'à avoir la quantité souhaitée. Incorporer l'ail des ours ciselé très finement à la fin.

• Servir les asperges à peine tièdes avec leur sauce et un peu de fleur de sel à disposition... Se régaler !

Epilogue

• La saison des asperges blanches est très courte, profitons en !
• Elles sont un allié santé, en plus de présenter une saveur subtile, unique, que l'on n'oublie pas. Spécialement les grosses asperges blanches.
• Les préparer à l'étouffée c'est à dire cuites dans leur propre eau végétale (elles sont composées à 90 % d'eau) est la vraie façon d'obtenir cette saveur inégalable et si délicieuse.
• Incorporer l'ail des ours dans une bonne mayonnaise maison fait partie du festin ! Il donne cette petite touche aillée tout en étant parfaitement digeste. Ici j'ai choisi d'alterner huile d'olive (je l'adore, ce sont mes origines italiennes je crois), choisissez votre préférée (j'aime lorsqu'elles ont un côté un peu fruité corsé), et huile de colza bio, pour une question de goût personnel. J'aime aussi la jolie couleur jaune d'or de l'huile de colza.

Les bons ustensiles

• Ce type de cuisson ne se fait pas dans n'importe quels ustensiles. Pour ma part j'ai choisi la Sauteuse Baumstal (et toute la gamme aussi) qui est en Inox 18/10 de haute qualité. Cette cuisson ne peut être réussie qu'avec une sauteuse à fond très épais, un couvercle étudié. Venez voir sur le site, elle est ici click
• Baumstal est LE spécialiste historique des ustensiles de cuisson en Inox 18/10 de haute qualité, depuis plus de 50 ans. Et le spécialiste des trois cuissons douces aussi, à l'étouffée, à la vapeur et au bain Marie. J'ai écrit un livre de recette spécialement pour ces trois cuissons, vous le trouverez sur le site Baumstal également. N'hésitez pas à papillonner sur le site d'ailleurs, pour découvrir cette magnifique gamme si efficace.

Economies 

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