L'Art du Pâté en Croûte, par Frédéric Le Guen Geffroy

Ce n'est pas un hasard si les spécialités gastronomiques traditionnelles ont le vent en poupe. Cette tendance de fond nous ramène vers l'authenticité du savoir faire artisanal et des plats ancrés dans l'Histoire avec cet Art de Vivre à la Française si fédérateur ! C'est le cas du Pâté en Croûte : raffiné, esthétique, complexe, pratique !

Le livre dont je vous parle aujourd'hui est de Frédéric Le Guen Geffroy, champion du monde du pâté en croûte. Il nous dévoile 60 recettes personnelles, des plus traditionnelles aux plus audacieuses, en nous donnant tous les codes et tous les tours de main pour les réussir à notre tour. 

A l'approche de Pâques et de toutes les fêtes printanières qui se profilent voilà de quoi préparer de fiers régals. Et puis au delà de ces recettes magnifiques, il y a tous ces conseils précieux de vraie cuisine raisonnée. Des bases solides et fiables, qui ouvrent une dimension accessible à tous les passionnés de cuisine authentique. Je vous dis pourquoi j'aime ce livre...

Au Sommaire

Pourquoi je suis devenu faiseur de Pâté en Croûte ?
Des chefs inspirants
Une longue histoire
Petit tour de France du Pâté en Croûte
Le matériel pour confectionner un Pâté en Croûte
Les ingrédients du Pâté en Croûte
Recettes de base, techniques et gestes
Et si tout ne se passe pas comme prévu ?
Glossaire
Place à la dégustation !

• Printemps
• Eté
• Automne
• Hiver

Index des recettes par ingrédient

• Une présentation plutôt traditionnelle, fiable et solide, sur laquelle on peut compter, voilà à la fois l'aspect et l'esprit du livre ! 
• Revenir aux bases fiables de la vraie gastronomie a toujours du bon ! 

1. L'introduction à lire attentivement

• La première partie du livre est un régal de savoirs. Saviez vous qu'au Moyen-Age la croûte du pâté n'était qu'un récipient de conservation ? Dure et pas du tout comestible, elle servait aussi d'isolant pour garder des préparations, souvent à base de gibiers. On découvre comment certains pâtés, plus élaborés, à base de farce, ont utilisé une pâte fine et savoureuse. Le métier de pâtissier a d'ailleurs été réglementé en 1270.
• Frédéric Le Guen Geffroy nous conte l'histoire de cette préparation à travers les siècles, avec notamment les étapes importantes de la Renaissance et du Grand Siècle, jusqu'à aujourd'hui avec la création du grand concours, soutenu par un jury prestigieux de chefs étoilés et de meilleurs ouvriers de France. 
• "Le pâté en croûte n'a jamais été aussi présent et valorisé qu'à notre époque, notamment grâce aux réseaux sociaux. Visuel, graphique "instagrammable", il laisse libre cours à l'imagination..." "Il rassemble, se partage dans des moments de convivialité..." "Symbole de gastronomie franco-française, il est aujourd'hui réinterprété dans le monde entier." 

• Différents chapitres nous expliquent les différentes familles, avec les tourtes, les pies, les timbales, les croustades etc. et la gourmandise est partout ! 
• Un tour de France des régions du pâté en croûte nous présente le Pâté Pantin, le Pâté de Chartres, le Pâté de Pâques (pour célébrer le Carême), le Pâté de Strasbourg (Louis XVI en raffolait), le Pâté Richelieu (variante parisienne), impossible de tous les citer mais chacun présente des particularités.
• 12 Chefs inspirants et les réalisations qui les ont distingués sont une jolie ouverture sur l'éventail infini des délices que l'on peut réaliser
• Le chapitre sur le matériel nous apprend plein de choses lui aussi. Saviez vous que pour aider au démoulage on utilise un chalumeau, qui sert aussi à le faire briller au moment du service ? 

• Le chapitre sur les ingrédients est plein d'astuces
• Et celui sur les recettes de base, techniques et gestes présente des pas à pas complètement détaillés, qui donnent différentes recettes de pâtes, des tours de main, des zooms sur les températures, les dimensions, les façons de fermer, chiqueter, faire les cheminées, dorer, décorer...
• La maîtrise des températures est expliquée, les recettes de la gelée et d'autres préparations sont détaillés

• Et surtout le chapitre "Et si tout ne se passe pas comme prévu ?" est rassurant et nous apporte des solutions de Chef auxquelles on n'aurait pas pensé

2. Les recettes

• Elles sont classées par saisons
• Chacune est sur deux pages, avec une photo de la réalisation et le détail de la pâte, de la farce, de la garniture, de la dorure, de la gelée
• Les préparatifs de la veille et du jour J sont décrits avec précision 

Parmi mes préférées

Au printemps

• Le Pâté en croûte de Belle Ile en Mer 
• La Tourte au poulet, à l'ail sauvage et aux asperges
• Le Pâté en croûte gascon
• Le Pâté en croûte aux Langoustines, mousserons, petits pois et verveine

En été

• Le Pâté en croûte breton
• Le "Pain" en croûte aux cèpes
• Le Le Pâté en croûte Comme un koulibiac de saumon

En Automne

• Le Pâté en croûte Retour de sous bois
• Le Pâté en croûte de sanglier, trompettes, pistaches et foie gras
• Le Pâté en croûte Civet de tomates au poulpe

En hiver

• Chou farci en croûte
• Oreiller de la Belle Aurore
• Le Pâté en croûte Comme une galette des Rois Vanille Pistache

Classiques ou audacieux, tous sont délicieusement gourmands ! 

• J'adore leurs formes variées, ce sont de vraies oeuvres pour certains ! Et on peut les réaliser à notre tour en suivant les explications ! 
• Auriez vous imaginé en préparer avec des bulots, pommes de terre et aïoli ? 
• Ou avec une farce fine aux épinards, truite et noix de Saint Jacques ?  

J'adore la variété immense des ingrédients utilisés

• Certains sont végétariens
• On découvre un joli panel de recettes sucrées

J'aime ce livre pour

• Sa façon claire de rendre cet art à notre portée grâce à un déroulé de recettes bien expliquées
• Le style de cuisine qu'il représente : celle où on prend le temps, celle où on est fiers de réalisations gastronomiques, celle des recettes de saison, celle de la tradition et de l'inventivité réunies
• Ce cours magistral qu'il offre, car au delà des recettes de Pâtés en Croûte, on apprend plein de tours de main et de façons de faire applicables sur d'autres recettes. ce livre technique mais abordable nous élève ! 

L'Art du Pâté en Croûte
Frédéric Le Guen Geffroy
29 cm x 22 cm
224 pages
Octobre 2025
ISBN 9 782036 076990
32,99 €
Editions Larousse

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