Endives au Jambon en Cuisson Douce, sans Four, Sauce Mornay à l'Estragon

La météo nous a fait passer sans transition du plein été à l'hiver : on a envie de plats réchauffants et un brin doudou pour s'adapter à ce caprice de saison !

Je vous propose donc "ma" version du grand classique de la cuisine française, un peu twisté. L'avantage de cette version est une recette hyper relax, avec beaucoup de gourmandise et sans four. Sur une base de Cuisson Douce à l'étouffée.

Je vous explique tout dans le détail avec quelques petites astuces... 

Pour deux il faut :

• 4 endives (ce plat copieux a fait deux repas)
• 4 tranches de jambon de qualité (bio)
• 40 cl de lait 
• 20 cl de crème
• 50 gr de farine T65
• 1 jaune d'oeuf
• QS de noix de Muscade
• QS de noix
• 3 branches d'estragon
• QS d'huile d'olive bio de première pression à froid
• Sel et poivre du moulin
• QS d'Emmenthal 

Action :

• Parer les endives : ôter le trognon en le coupant en cône à l'aide d'un couteau pointu, c'est la partie la plus amère, ôter les feuilles de périphérie (dans un prochain post je vous dirai comment je les utilise), les passer sous un filet d'eau froide. Les égouter légèrement, sans s'attarder
• Les couper en deux dans le sens de la longueur et les placer dans la sauteuse, ici j'utilise ma Sauteuse Baumstal, avec laquelle je fais toutes les cuissons douces 
• Coiffer du couvercle cloche et cuire à l'étouffée, c'est à dire sans ajout d'eau, à feu très doux, ici 3 sur 9, pendant environ 40 minutes
• Ne pas tenter de gagner du temps avec un feu plus fort et en ajoutant de l'eau, cela changerait tout. Ici l'intérêt d'une cuisson douce est de garder les propriétés des endives, et de les cuire grâce à leur humidité intrinsèque, on sait qu'elles sont composées d'eau à 8 % environ. 
  Cela permet aussi d'éviter dans la suite de la recette qu'elles ne rejettent de l'eau : elles cuisent juste à point !

Pendant la cuisson des endives, préparer la sauce Mornay

• Laver l'estragon (bio, comme les autres ingrédients) puis le ciseler et réserver
• Râper l'Emmenthal et réserver
• Faire chauffer environ 5 CS d'huile d'olive avec une grosse pincée de sel et deux de poivre, ainsi que quelques coups de râpe de Noix de Muscade (20 coups de râpe amples sur la microplane environ) dans une casserole puis ajouter la farine d'un coup
• Verser peu à peu le lait en remuant au fouet, toujours à feu doux, pour préparer le roux sans grumeaux, le temps que la farine "fluffe" en se liant avec onctuosité 
• Ajouter la crème, toujours en remuant, puis ajuster l'assaisonnement
• Ajouter le jaune d'oeuf, toujours en remuant et la moitié de l'Emmenthal. On obtient une délicieuse sauce nappante
• Ajouter l'estragon dans la sauce et garder au chaud
• Saler et poivrer chaque demi endive puis les reconstituer, deux moitiés par deux moitiés. Placer une endive au bord d'une tranche de jambon et rouler. Poser dans la sauteuse (pas besoin de la laver entre la cuisson des endives et la présentation avec le jambon) et continuer pour les trois autres endives
• Napper de sauce, ajouter les cerneaux de noix, quelques feuilles d'estragon supplémentaires, et le reste d'Emmenthal. Coiffer du couvercle et placer à feu doux quelques minutes, le temps que le jambon chauffe et que le fromage fonde un peu... 
• Servir bien chaud... Se régaler ! 

Les astuces de ma recette

• La Cuisson Douce à l'étouffée évite que les endives ne soient gorgées d'eau
• Couper les endives en deux permet d'assaisonner chaque moitié avant de les reconstituer : elles sont encore plus délicieuses
• Préparer une sauce Mornay à la noix de muscade plutôt qu'une simple béchamel ajoute de la gourmandise
• Parfumer la sauce à l'estragon c'est choisir une saveur chaude et épicée en plus
• Utiliser la sauteuse permet de jouer l'effet gratin mais sans l'amertume du "caramélisé" d'une cuisson au four et sans l'effet "réaction de maillard" qui dénature complètement les composants des ingrédients, en annulant les bienfaits de la Cuisson Douce

Taste report

• La sauce est délicieusement épicée entre la Noix de Muscade et les notes poivrées de l'estragon
• Les noix apportent un léger croquant qui contraste avec le moelleux de la sauce onctueuse
• Les endives sont parfaitement assaisonnées, le tout est un délice réconfortant !

Économies à propos de ma Sauteuse et de la Cuisson Douce

• Pour cette Cuisson Douce sans ajouter d'eau, j'ai utilisé ma Sauteuse Baumstal. Elle est en Inox 18/10 très épais qui permet une cuisson uniforme et douce, pour optimiser la cuisson à basse température sous le couvercle cloche.
• Économies 1 : on arrête le feu un peu avant la fin de la cuisson, la chaleur accumulée et l'inertie font le reste
• Économies 2 : Ici pas besoin de four. L'effet "gratin" vient avec la chaleur accumulée sous le couvercle qui fait fondre le fromage
• Économies 3 : Si la sauteuse vous intéresse, vous bénéficiez d'une remise de 15 % avec mon code GRE15 pour tous vos achats Baumstal ! Donnez le au moment de passer votre commande, cela vaut vraiment le coup ;)

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