Ce que nous devons savoir sur les fromages, le dernier livre de Jean-Pierre Coffe
Il y a quelques jours j'ai été invitée au Ministère de l'Agriculture pour découvrir le dernier
ouvrage de Jean-Pierre Coffe. Sa collection "Ce que nous devons savoir sur..." traite des produits majeurs de notre gastronomie pour nous les (re)faire découvrir sous leur véritable
jour.
Les produits du terroir reviennent sur le devant de la scène grâce à quelques ambassadeurs qui prônent la qualité et le bon sens,comme le
fait depuis toujours Jean-Pierre Coffe. Et c'est au Ministère de l'Agriculture qu'il a été invité par notre Ministre Bruno Le Maire, qui
écrit en préface de ce très beau livre "Le fromage, c'est la France. Comme le vin, il constitue l'un des principaux emblèmes de la gastronomie et du savoir-faire français. Comme le vin, il
porte en lui les valeurs qui fondent notre modèle agricole et notre culture alimentaire : la diversité, la qualité et le goût. C'est peut-être pour cette raison, d'ailleurs, que vins et fromages
s'accordent si bien..."Pourquoi j'aime ce livre :
- Pour sa structure, qui correspond à celle de la collection : l'historique
du fromage est présentée, de façon très renseignée et fluide... et on en fait "tout un fromage" ! On découvre que les hommes préhistoriques déjà, faisaient cailler le lait et façonnaient des
faisselles... La présure est connue depuis la nuit des temps... Les gastronomies grecque et romaine ne sont pas en reste et les découvertes de Pasteur nous sommes racontées avec beaucoup de
verve. Les dictons et traditions autour du fromage sont passés en revue car ils font partie de notre culture : ce livre est bien un ouvrage de culture G ! puis le "produit" est expliqué : ce
qu'est la pâte "molle", la pâte "dure", le lait, les fromages "tradition", les chèvres, les bleus, les fromages frais, fondus, ou à cuisiner. Je me pensais calée en la matière et j'ai
appris plein de choses ! Puis vient le chapitre sur l'historique de la communication du Comté, la saga de la Vache qui rit, l'histoire du roquefort, le mythe du camembert... Enfin viennent
les recettes, avec les grands classiques et des idées très innovantes...
Grelinette apprécie :
- Le chapitre sur la dégustation.On y apprend (Page 109 et suivantes) comment couper un fromage dans les règles de l'art. On y découvre aussi
la saisonnalité des produits, et le plateau de fromage idéal...
Focus
:
- Les recettes nous rappellent les bases des classiques comme l'Aligot, la Flamiche, les Gougères, la Truffade, et nous font découvrir des nouveautés comme le Gâteau au
fromage de Laguiole frais ou la Tarte feuilletée aux figues et Roquefort...
Fiche technique
:
"Ce que nous devons savoir sur les fromages", de Philippe Gaudin, sous la direction de Jean-Pierre
Coffe, 16 cm x 21 cm, nombreuses illustrations, 217 pages, novembre 2011, 12 € Editions Plon
Quelques photos de la Conférence de Presse :
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