Choux Gourmands à la Soupe de Fraises

Je viens de participer à un atelier très gourmand chez 750 grammes . Il s'agissait de créer des recettes avec la Soupe de Fraises Andros.
Ce produit très addictif  composé à 87 % de fraises permet de réaliser des desserts durant toute l'année, plus besoin d'attendre la saison.
Autour de Mamina et avec Marina et Brigitte nous avons chacune composé un fraisy dessert sur une gamme différente : Marina a préparé une assiette facile pour les plus pressés, Brigitte a composé une panna cotta gourmande pour les cuisiniers plus avertis et j'ai préparé des petits choux qui demandaient un peu plus de temps et de technique. Bien sûr c'est ensemble que nous avons réalisé les trois recettes mais chacune d'entre nous en présente une.

Crédit photo www.laurent-rodriguez.com

Voici donc la recette des choux gourmands à la Soupe de Fraises...

Pour la crème :

30 cl de crème liquide entière
1 cuiller à soupe de sucre en poudre
15  cl de purée de fraisesAndros

Pour le miroir :
250 mlde Soupe de Fraises Andros
2 gr d’agar agar

Pour les choux :

12 cl d'eau

12 cl de lait 1/2 écrémé

110 g de beurre

5 œufs entiers

140 g de farine

1 cuiller à café bombée de sucre en poudre

1 pincée de sel
Une barquette de framboises
Quelques feuilles de menthe ou de basilic

Une heure au moins avant, préparation de la crème :
À FROID, faire fondre le sucre dans la crème, ajouter la purée de fraises et filtrer. Verser dans le siphon. Gazer une fois, secouer et réserver au réfrigérateur pendant une heure ou plus.

Préparation du miroir des assiettes de dressage :
Verser la moitié de la purée de fraises dans une casserole, avec 1g d’agar agar. Laisser chauffer 3 minutes à petits bouillons puis ôter du feu. Répartir sur les assiettes puis les placer au réfrigérateur le temps de la recette.

Préparation des choux :
Préchauffer le four à 170°.

Casser un œuf dans un bol et le fouetter comme pour faire une omelette. Réserver.
Porter le lait, l'eau, le sel, le sucre, le sel et le beurre à ébullition avec le beurre coupé en grosses portions sans remuer. Puis lorsque le beurre a fondu, ajouter la farine en une seule fois. Hors du feu, remuer avec une cuiller en bois jusqu'à ce que la pâte forme une boule en se détachant des parois. Ne pas hésiter à « casser » la boule de pâte avec la cuiller en remuant.

En remuant toujours, cuire encore 1 à 2 minutes pour dessécher la pâte.

Ajouter les œufs un à un en attendant que le précédent soit bien absorbé avant d'introduire le suivant. Arrivé(s) au dernier œuf, utiliser celui qui a été cassé en omelette. Et l’ajouter avec parcimonie à la cuiller, pour obtenir la bonne consistance de pâte. La pâte doit être lisse et un peu luisante, et pas trop molle. Lorsque la consistance idéale est atteinte, dresser des choux dans des moules à muffins ou bien sur une plaque à l’aide d’une poche à douille.

Enfourner la plaque et cuire 25 à 30 minutes jusqu'à ce que les choux soient bien gonflés et dorés.

Dressage :
Sortir les assiettes du réfrigérateur : le miroir de fraises est maintenant figé.
Couper les choux en deux et les garnir de crème avec le siphon après l’avoir secoué.
Garnir avec les framboises. Poser les couvercles des choux et les dresser sur le miroir. Parsemer d’un peu de sucre glace et de menthe ciselée finement. On peut remplacer la menthe par du basilic.

Pour plein d'autres bonnes idées de recettes avec la Soupe de Fraise Andros : http://www.750g.com/soupe_de_fraises_andros_home.htm

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