En Cuisine ! By Chef Simon...
Ce que j'aime dans ce livre c'est son sérieux... Il passe en revue les 50
techniques culinaires majeures à absolument connaître, et les met en application à travers 50 recettes parmi les plus prisées...
Ce que j'aime dans ce livre c'est qu'il est plutôt déjanté tant par ses disgressions que par ses illustrations foodingues un brin
canaille...
Ce que j'aime dans ce livre c'est qu'il est sans langue de bois. Chef Simon nous dit ce qu'il pense de la cuisson du poisson sous vide (dont
on nous rebat un peu les oreilles il faut bien l'avouer), il tempêre notre engouement sur les vertus du bicarbonate (qui certes donne des couleurs très séduisantes aux légumes mais abasourdissent
leur saveur et leur texture), et nous aide à revoir des associations très classiques, définitivement ancrées pourtant, comme par exemple la très traditionnelle "Pomme Cannelle" (et il nous
suggère de tester plutôt la "Pomme Noix de Muscade")...
J'adore aussi la présentation. Mais ne nous y trompons pas. Derrière des abords foisonnants vaguement grunge, des dessins
griffonnés, des graphismes crafty, on découvre des pas à pas très pros, des techniques de grands chefs, des tours de main qu'on cherche tous, ceux qui allient bon sens, tradition et savoir-faire.
Sans en avoir l'air je crois que Chef Simon est un passionné traditionnel à l'affut des idées novatrices, et il nous les transmet, pour notre plus grande chance, saisissons la !
En vrac j'ai aimé
:
Les flash codes qui parsèment le livre, pour nous mener vers les recettes... Vous en connaissez d'autres vous des livres de cuisine avec
flash code ?
Les recentrages. A propos des techniques pour préparer la pâte brisée, sucrée ou salée. Souvent on trouve des techniques mixtes qui
simplifient les choses mais nous égarent quant au résultat. Chef Simon reprend les bases et nous donne les vrais process pour chaque recette, de façon carrée (page 188 et
suivantes). 
Les regards sur la technique... Pour ne donner qu'un exemple, page 200 il passe en revue les recettes de crème anglaise version années 1980 (elle ne
doit pas bouillir) puis années 2000 (elle ne doit pas dépasser 85°)... Et il nous donne les clefs, au delà des modes, pour la réussir à coup sûr... On y découvre aussi tout un
vocabulaire... Savez vous ce que sont les "Noisettes de lapin" ? Non, non, pas de fausse route... ce sont juste les filets (une fois ôtées les panoufles) détaillés en petites portions. Les
panoufles ? Ce sont les grandes peaux, de part et d'autre des filets...
Parmi les techniques... Détailler et pocher le turbot, cuire un risotto de base, réaliser des pâes fraîches, réussir le feuilletage classique
à 6 tours, parer et cuire un magret de canard...
Parmi les recettes... Nage de Saint-Jacques façon miso, Ragoût à brun, Sauce bigarade, Soufflés chauds au chocolat, Turbot poché
sauce hollandaise...
En Cuisine ! By Chef Simon
Simon Bertrand
19,5 cm x 25 cm
248 pages
Octobre 2013
ISBN 9 782812 308543
29,90 €
Editions du Chêne
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