L'Huile d'Olive
... L'Or de la Provence... Ce livre est une ode au précieux nectar qui ponctue la plupart des plats provençaux.
Dans cet ouvrage nous partons à la rencontre d'hommes authentiques, des oléiculteurs passionnés, mais aussi à la rencontre de saveurs, de parfums, d'adresses... Et au bout du compte de bonnes
idées qui font rêver et qui donnent envie de filer en cuisine... 
Parce qu'il transcrit parfaitement l'ambiance provençale : il est généreux, un brin exubérant et surtout plein de soleil !
J'aime la découverte qui nous est offerte de ces pépites fruitées, la lucques noire, la picholine verte et l'olive de Nice. Mais aussi j'aime les flacons, les scènes de déjeuners, l'âme provençale qui embaume ces pages pleines de bonne humeur...
L'ouvrage est découpé en trois parties : le fruité vert (les olives sont récoltées très tôt et pressées le jour de la cueillette ou, au plus tard, dans les vingt-quatre heures. L'huile fruité vert rappelle l'artichaut, elle est poivrée, légèrement amère et herbacée...), le fruité mûr (les olives sont récoltées bien mûres et bien noires, et pressées aussitôt. L'huile fruité mûr a des arômes de fruits rouges et parfois une note beurrée), et le fruité noir (les olives sont récoltées à maturité puis gardées pour obtenir une fermentation volontaire et contrôlée avant d'être pressées. L'huile fruité noir a ce qu'on appelle le goût d'autrefois : elle est douce, avec des notes de champignons, de fruits secs et parfois de cacao)...
Nb : l'auteur, Elisabeth Scotto, vous la connaissez certainement... Elle est l'auteur des pages cuisine et des fiches cuisine de Elle... Elle collabore aussi aux magazines Gault et Milllau, Cuisine et Vins de France... Olivier Baussan quant à lui a créé l'enseigne de produits naturels "L'Occitane" et les boutiques "Olivier and Co". Il a ouvert dans le parc du Luberon l'Ecomusée de l'olivier dans lequel il dresse l'inventaire culturel de cet arbre. Il est aussi Chevalier de l'Ordre du Mérite Agricole.
Parmi la 50taine de recettes proposées, j'ai particulièrement apprécié :
- Les "Pommes au citron" : les pommes sont découpées en quartiers puis revenues dans l'huile d'olive, dorées à l'extérieur et tendres au centre... on ajoute du miel, un zeste de citron, du pivre et on sert avec une glace à la vanille...
- Les "Linguines à l'ail" : l'ail est revenu en cocotte avec des piments, puis on ajoute les pâtes cuites al dente , on poivre et on sert agrémenté de fromage...
- La vraie recette du citron confit (on coupe les citrons bios ou non traités, on les range dans un saladier en verre et on parsème de gros sel entre chaque couche. On laisse macérer 12 h puis on éponge les citrons avec du papier absorbant, on les range dans des bocaux et on les couvre d'huile dolive. on laisse reposer au moins 48 h avant d'utiliser et on les conserve au moins un mois...
Fiche
technique :
"L'huile d'olive, l'or de la Provence", Elisabeth Scotto et Olivier Baussan, 240
pages, 22 cm x 28 cm, Octobre 2012, 34,50 €, ISBN 9-782812-306778, Editions du Chêne
Pour retrouver tous mes livres favoris, suivre le lien "Ma sélection de Livres de Cuisine et de
Jardinage"
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