La Cuisine de William Ledeuil
Voilà le livre qui va
nous aider à renouveler notre cuisine. On y découvre de nouveaux produits (souvent d'inspiration asiatique), on y apprend l'usage des condiments (qui après lecture deviennent indispensables),
de solides bases de cuisine fusion, et un nouvel art de la présentation, sobre et pleine de panache.
William Ledeuil est un jeune Chef, à la tête de deux restaurants parisiens : Ze Kitchen Gallerie et
Kitchen Gallerie Bis. Amoureux de l'Asie du Sud-Est, il parfume sa cuisine d'impressions de voyage et de saveurs d'Asie. Féru d'art contemporain, il conçoit ses recettes, graphiques et
colorées, comme un tableau. Il est élu "Cuisinier de l'année Gault et Millau 2010.
Le livre est présenté sous forme de chapitres qui jalonnent la composition d'un menu : hors d'oeuvres, bouillons et soupes, vapeurs et fritures, plats, pâtes, desserts, "introuvables".
Sous un abord classique on y découvre des trésors d'originalité et de combinaisons raffinées et bien vues.
Pourquoi j'aime ce livre...
Parce qu'il ouvre les horizons d'une cuisine à la fois diététique, belle, pleine de
saveurs, légère et créative. Il fait la part belle aux produits, les met en scène de façon sobre et subtile...
- J'y ai découvert de nouveaux ingrédients, qui vont élargir le panel de mes possibilités : avec ce livre j'ai le mode d'emploi, et en fin d'ouvrage les adresses où les trouver (En
voici quelques uns : l'Enki -c'est un champignon japonais très long-, le Galanga -c'est une variété de gingembre-, le Cédrat -voir ici-, les Racines de lotus -j'en avais déjà croisé mais n'étais pas allée plus loin faute
de savoir quoi en faire, maintenant je sais !...).
- J'y ai retrouvé des ingrédients de la cuisine traditionnelle mais rafraîchis d'idées créatives : cocos de Paimpol, pintade fermière, lotte...
- Les ingrédients les plus simples aussi sont mis en valeur avec originalité : macaronis ("Macaronis et girolles, jus de persil"), maquereaux ("Maquereaux grillés laqués, agrumes miso"),
lasagnes ("Lasagnes, marmelade de tomates, pistou et mozarella")...
- Le chapitre "les introuvables" offre des recettes pour épater la galerie avec des ingrédients peu courants (mais que j'ai déjà rencontrés pour la plupart) : le citron caviar, la main
de bouddha, l'ormeau, la tomate-ananas entre autres...
Ce recueil de recettes de "cuisine fusion", qui mêle les saveurs de différents pays pour renouveler les idées et les combinaisons, donne un métissage plein de raffinement. Et les clefs nous
sont offertes pour s'approprier toutes ces bonnes idées.
"Grelinette"
apprécie :
La présentation du livre, qui est claire et attractive. Les recettes sont détaillées avec concision, transcrites pour être comprises et inspirantes. Ce livre ne peut que nous faire
progresser. D'ailleurs page 11 William Ledeuil raconte "Je n'ai pas eu l'occasion d'apprendre aux côtés des chefs que j'admirais, comme Guérard, Chapel, Maximin... Alors je me suis nourri de
leurs lives, jusqu'à l'obsession"... Suivons son exemple !
Remarques :
Pour chaque recette on trouve, en plus de la liste des ingrédients et du cheminement à suivre, les rubriques "Bon à savoir", qui sont une mine d'idées à reprendre (on pourrait faire un livre
uniquement avec tous ces "trucs " de cuisinier !), une rubrique "Finition", qui nous aide à nous aussi faire de nos assiettes de véritables tableaux (parfois il faut peu de chose pour donner
de la hauteur à une présentation, encore faut-il connaître les bonnes idées !) et une rubrique "Variante" qui ouvre vers des ingrédients plus courants, de façon à adapter avec ce
que l'on a.
J'apprécie aussi les astuces qui jalonnent les recettes. Par exemple William Ledeuil nous
explique comment, une fois le shopping "exotique" fait, préparer des "kits aromatiques" et les congeler (p 81)... A noter, l'index des ingrédients en fin d'ouvrage, qui permet de savoir
quoi faire avec ce qu'on a acheté, en un coup d'oeil.
J'aimerais faire un focus sur l'importance donnée aux condiments. Ici ils subliment les recettes, et leur variété pleine de créativité est une aide précieuse pour renouveler nos plats et aiguiser nos saveurs...
Fiche
technique :
"La cuisine de William Ledeuil, Ze Kitchen Gallerie", Photographies d'Eric Laignel, Introduction et
ouvertures des chapitres de François-Régis Gaudry, 19,5 cm x 26,5 cm, 145 pages, octobre 2010, 25 € Editions Michel Albin.
Pour retrouver tous mes livres favoris, suivre le lien "Ma sélection de Livres de Cuisine et de Jardinage"
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