Les Potirons en Cuisine

Le potiron est dodu, replet, attirant, tout rond. On l'aime pour sa forme rassurante, ses couleurs d'automne, sa facilité à passer à table... Zoom sur le Potiron !
Bien qu'il soit plutôt lourd et encombrant, que tout le monde n'aime pas son goût, lorsqu'on en trouve à vendre (surtout en ce moment !) on craque souvent et on se laisse tenter... Et on a raison !  

Le choisir : on l'achète si possible en début de saison (si on n'en fait pas pousser dans son jardin). Parce qu'il n'aura pas été trop manipulé et que dans ce cas il se gardera longtemps. Une courge qui a été "choquée" pourrit très vite. On choisit plutôt les variétés "musquées", à la saveur douce et subtile, moins "brute" que le potiron rouge d'étampes classique...  
Le conserver : on ne résiste pas à le faire trôner quelque temps dans la cuisine ou sur la table basse du salon parce qu'il est beau et flatte le décor. Mais si on veut vraiment le garder une partie de l'hiver (ce qui signifie qu'on a du stock), on le conserve au frais et à l'abri de la lumière.
Le cuisiner : d'abord pour le couper on prend le couteau à pain. Il est très dentelé et attaque mieux la peau si épaisse.
On garde en tête que la courge musquée (de provence, la sucrine du Berry, la pleine de Naples, la butternut...) on une chair plutôt douce et pas trop acqueuse. Le potiron rouge vif d'Etampes, lui, est filandreux et pas très sucré. Moins intéressant à mon goût.
Puis on le cuit de préférence en dés à la vapeur, pour garder les vitamines. Ensuite on a le choix : veloutés, gratins, tartes, gâteaux, garnitures de légumes, risotti, gnocchis, raviolis, lasagnes, chutneys et confitures...
Les bonnes associations de saveurs : il aime les fromages (parmesan, roquefort, cantal, froamges à gratins, Mont d'Or), les aromatiques et les épices (sauge, romarin, ail, persil, muscade, gingembre, girofle, moutarde, citronnelle, estragon), les fruits secs (noix, noisettes, amandes, pruneaux), les fruits (orange, combawa, citron vert, framboise, pomme, poire), les autres légumes et champignons (cèpes, tomates, truffes, pois chiches, fenouil, réleri rave, pommes de terre) et bien sur il fanfaronne avec le foie gras, les lardons, le gibier...
Dans son livre dont j'ai parlé ici (click) Niki Senit nous décrit l'association courge musquée et châtaigne "comme un couple de poneys shetlands grassouillets"... J'aime bien cette image !
Et elle propose une association à tester : courge et lard, qui lui rappelle la saveur de la chair de crabe. Idée de recette : des croquettes de "crabe" à la courge musquée et au lard avec une mayonnaise de citron vert. j'essaie bientôt ce trompe l'oeil ou plutôt ce trompe palais et je vous dis ce que j'en pense... Autre idée de recette : courge et pomme, laissés reposer au fridge avant dégustation...  

Mes recettes de courges et légumes anciens : voir ici !

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