Terrine de Lapin au Cognac de l'Ile de Ré

Le moment des "Terrines d'Hiver" est revenu ! Elles sont dodues, appétissantes et on les aime au quotidien comme pour épater les invités...
J'ai été élevée dans la tradition des terrines car ma grand mère était solognote. Au pays de Raboliot tous les hommes sont chasseurs avec tendance à la braconne. C'est culturel. Lorsque j'étais petite je voyais défiler en cuisine colverts, faisans, garennes. Je collectionnais les plumes des volailles : petites plumes noires de la queue des canards et grandes plumes tigrées des faisans. Il y avait du sanglier aussi, et toutes autres sortes de gibiers.
Ma grand mère cuisinait pour de grandes tablées et les terrines étaient toujours au menu.
Celle ci est en croûte et la pâte qui l'emmitoufle est délicieuse : elle est moelleuse grâce à l'huile d'olive, et parfumée d'herbes aromatiques. Avec les reste de pâte je tisse des croisillons qui font office de couvercle...   
La préparation est tout de même fastidieuse, j'ai compté plus d'une heure alors que j'ai l'habitude d'en cuisiner. Mais le résultat vaut la peine...

Pour une terrine de 22 cm x 10 cm il faut :
Un lapin fermier
Une côte d'échine de porc
Une tranche de pain d'environ 40 gr
2 oeufs 
QS de pistaches
1/2 verre de cognac de l'Ile de Ré
2 cc de sel
1,5 cc de poivre
Les feuilles de 5 branches de persil plat
1 gousse d'ail
1 échalote
1 cc d'herbes de Provence
Pour la pâte :
220 gr de farine T 65
O,5 dl d'eau chaude
O,5 dl d'huile d'olive bio de première pression à froid
1/2 cc de sel
1/2 cc d'herbes de Provence 

Action :
Verser la farine dans une grande jatte. Faire un puits. Verser le sel et les herbes de Provence puis l'huile d'olive. Ajouter l'eau chaude très progressivement jusqu'à obtenir une pâte homogène. L'étaler en forme de rectangle en gardant une épaisseur d'environ 5 mm.
Chemiser la terrine de papier sulfurisé en faisant dépasser le papier de part et d'autre. Puis tapisser la terrine de pâte, si possible d'un seul tenant pour qu'il n'y ait pas de raccords. Découper la pâte qui dépasse avec un couteau. La remettre en boule et l'étaler puis découper les bandes. Réserver.
Désosser le lapin. Pour moi le lapin était si gros que j'ai gardé les cuisses pour une autre préparation. Entre la côte d'échine et le lapin j'ai pesé 1 kg de viande, avec le foie et les rognons.
Dans la jatte verser le cognac puis émietter le pain et le laisser s'imbiber.
Couper la viande en deux grosseurs : de "gros" morceaux d'un cm environ, et d'autres plus petits, hachés au couteau.
Prélever environ 200 gr de viande et la déposer dans la jatte avec le pain au cognac. Ajouter les deux oeufs puis mixer au mixeur plongeant. On obtient une pâte épaisse. Assaisonner avec le sel, le poivre, l'échalote et l'ail émincés, la moitié des herbes de Provence et ajouter le reste de viande coupée. Bien mélanger et répartir une couche dans la terrine. Répartir des pistaches. Ajouter de la viande puis encore des pistaches. En fin de terrine façonner le haut pour qu'il soit bombé. Saupoudrer du reste d'herbes de Provence puis tresser les bandes de pâte qu'on avait réservées.
Placer dans un grand plat à four avec de l'eau pour une cuisson au bain Marie de 45 minutes à 200°. Laisser reposer dans le four. En sortant la terrine il se peut qu'un peu de liquide se soit formé : le faire couler en penchant la terrine pour le retirer. Puis entreposer au fridge au moins une journée.

Lorsqu'on commence à préparer ses terrines soi même on n'en achète plus jamais chez le charcutier !

Pourquoi le cognac de l'Ile de Ré ? Parce que c''est mon préféré depuis des années !

Pour plein d'autres idées de recettes de terrines, voir ici (link)

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