Umami

Umami Kézako ?  L'Umami c'est la cinquième saveur. Si on identifie bien le salé, le sucré, l'amer et l'acide, il faut reconnaître que certains aliments présentent une saveur inclassable. Ce goût, on pourrait résumer en disant que c'est celui des protéines...  Pourquoi j'aime ce livre : 
Parce que dans une première partie il nous apprend avec clarté ce qu'est l'umami. Pas facile de cerner un "concept" jusqu'ici pas identifié par nos papilles. Pourtant, l'umami nous est familier. nous le recherchons instinctivement lorsque nous saupoudrons un risotto de parmesan, lorsque nous réduisons un fond de veau, lorsque nous savourons un bouillon de poule. Le point commun à ces ingrédients... la présence de l'une de ces trois substances le glutamate (jambon cru, parmesan, algues séchées), le guanylate (champignons secs, crabe, viande), et l'inosate (thon, viande, oursins). De manière générale, ce goût est lié à la présence de protéines, animales ou végétales, et se retrouve davantage dans les plats salés que les desserts. A propos, saviez vous que "umami" signifie en japonais "savoureux", "délicieux" ? Ce nom a été retenu car c'est un professeur japonais, kikunae Ikeda, qui a communiqué autour de cette saveur. Mais, plus discrètement, et avec une appellation moins glamour, Brillat Savarin l'avait découverte lui aussi. Il parlait alors dans sa "Physiologie du Goût" d'"osmazôme"...

"Grelinette" apprécie :
La construction du livre, qui nous guide vers la perception de cet "umami" (que nous connaissons bien mais que dans notre gastronomie européenne nous identifions mal alors qu'il est parfaitement reconnu dans la cuisine asiatique) puis qui identifie les matières premières riches en umami (quels légumes, quels poissons, quelles viandes, fromages, condiments. Un zoom est fait sur le parmesan, la tomate et l'oignon). Enfin, l'ouvrage propose des recettes (entrées, plats, fromages et desserts) dans lesquels l'umami est majoritairement identifiable. Ce livre est donc un "guide de l'umami" clair et didactique...  
Remarques :
Au fil des recettes, s'il est certain qu'on découvre cette cinquième saveur, on apprend aussi les règles de l'art de recettes asiatiques, comme le dashi, comme de classiques européens, tels "l'Agneau de Cassagnes en deux cuissons", les O"ignons à la crème", ou la "Soupe glacée de tomates, girolles et roquette"...

Focus : 
J'aime dans ce livre les remarques sur ce qu'est le goût, sur la façon de forger son palais, sur la mémoire des saveurs. Nous sommes confrontés à ces gymnastiques gustatives lorsqu'on commence à découvrir les vins par exemple. Chacun au cours de sa vie se constitue un répertoire de goûts, la perception étant très différente d'un individu à l'autre, car c'est affaire de subjectivité. Ce que confirme Kant lorsqu'il perçoit le goût comme étant une façon de se rapprocher de l'agréable, de cette façon de juger esthétiquement les choses. Cela suscite la conversation et l'échange d'appréciations. En résumé, découvrir l'umami et le rechercher à travers des recettes, comme celles de ce livre, c'est chercher à affiner et enrichir ses sensations gustatives et s'approcher du plaisir ! 

Fiche technique :
"Umami, le 5ème goût savoureux", Laurent Seminel, 160 pages, 20 cm x 24,5 cm, septembre 2011, ISBN 978-2-501-07425-4, 19,50 € Editions Marabout.