Vieux Légumes...
... le grand retour ! Légumes d'antan ? Vintage ? Oubliés ou bien retrouvés ? Des racines
originales, des feuilles mystérieuses, des courges particulières et des choux spectaculaires ont débarqué sur nos marchés. Ce livre est un guide pour s'y retrouver entre rutabaga, scorsonère,
salsifis, pâtisson et Cie, suivi d'un florilège de recettes inventives, colorées, simples.
Est-ce l'engouement des 5 fruits et légumes par jour" ? La vague "bio" et son lot de
philosophie locavore ? L'envie de manger sans pesticides, sans bilan carbone et avec vibres et vitamines ? Il semble que notre panier soit moins "bling" et plus "root" ! Et c'est une bonne chose.
Car nous avons beaucoup à découvrir de ces "vieux légumes" : ils sont colorés, savoureux et faciles à cuisinier... Cet ouvrage malin nous
guide dans nos choix :
Pourquoi j'aime ce livre :
- Parce que dans une première partie il nous apprend tout de ces produits encore trop peu connus. Ils sont photographiés
et décrits avec intelligence. On apprend à les acheter, avec les petits trucs pour mieux les choisir (les salsifis sont meilleurs lorsqu'ils sont plutôt fins, les panais doivent être choisis
intacts, avec encore un petit toupet de feuilles et la racine entière...). On suit les conseils pour bien les conserver (les buttercup se gardent longtemps, les navet boule d'or juste quelques
jours), et on sait à quoi s'attendre car leurs saveurs sont décrites assez finement. Enfin des conseils de cuisson puis de préparation idéale sont donnés pour chaque légume.
- Parce qu'ensuite il présente un grand nombre de recettes, bien photographiées et mises en scène. On y puise de belles idées de présentation et de jeux de couleurs selon de grandes thématiques
: à la moulinette, en cocotte, en croûte, rôtis au four, crus, et poêlés ou frits...
- Parce qu'au bout du compte il est un bon guide pour se lancer si on ne connaît pas ces légumes pourtant si tentants.
"Grelinette"
apprécie :
J'aime l'ambiance de ce livre, on
sent que l'auteur est gourmande et s'est régalée avant de nous livrer tous ses secrets. Elle a tiré le meilleur de chaque légume pour créer ses recettes et les photos ouvrent vraiment
l'appétit.
Remarques :
- Dans le chapitre "A la moulinette" des soupes créatives sont proposées (imaginez le velouté de topinambours aux copeaux de figues sèches...). Des purées et
des dips donnent des idées de jolies mises en scène. Le point est fait sur les jeux de texture qui distinguent l'action de mixer et l'action de mouliner.
- Dans le chapitre "Casseroles et cocottes" on évoque les tagines, les
plats mijotés, mais aussi les cuissons à la vapeur, les gnocchis et les risotti.
- Dans le chapitre "en croûte", la pâte peut être dessous (quiches, pizzas), ou dessus (façon pie).
- dans le chapitre "au four" on découvre de savoureux farcis, des "mix",
des courges spaghetti dévoilées, des "panais sous le poulet rôti", des dauphinois qui changent...
- Enfin dans le chapitre "plutôt crus" l'imagination bat son plein, les légumes sont frais, croquants, pleins de goût. La découpe joue un grand rôle, ils sont tranchés, râpés, pressés, et herbes
et accompagnements donnent du relief aux assiettes qui pourtant étaient déjà splendides...
Focus :
Pour le topinambour j'ai compté au moins 13 recettes, les panais sont déclinés de
14 façons différentes, 10 options gourmandes sont livrées pour sublimer la betterave... Ce livre est plein de pistes à suivre ! En voici quelques unes pour vous allécher... La "courge spaghetti
en salade aux graines" présente une assiette tricolore, où la courge spaghetti est échevelée, ponctuée de graines de radis et poireau germées, et rehaussée de cottage cheese qui appelle le
pain de campagne encore chaud. Les "topinambours et vitelottes pour le gigot" présentent une palette tonique où les racines forment des degrés, parsemés de romarin, juste à côté d'un gigot de
qualité à la peau croquante et à la chair onctueuse. Les clefs de cuisson pour tous ces ingrédients sont bien sûr livrées et la réussite est assurée !
Fiche technique
:
"Vieux légumes, le grand retour", de Keda Black, 192 pages, 17,5
cm x 28,5 cm, septembre 2010, 15,90 € Marabout.
Décidément les légumes "oubliés" sont à l'honneur chez Grelinette ! Après un récapitulatif sur les recettes de légumes "oubliés" ici, le reportage sur les légumes d'Arnaud Daguin ici, sur les épluchures de topinambour version design culinaire ici, et dans l'ambiance de ce plat récent de légumes racine rôtis là, voici un mode d'emploi...
Pour retrouver tous mes livres favoris, suivre le lien "Ma sélection de Livres de Cuisine et de Jardinage"
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