Le Livre du Cuisinier

Je me demande si on ne devrait pas commercer par ce livre là. Cet ouvrage est LA base nécessaire à connaître et si on ne devait choisir qu’un seul livre de cuisine ce serait sans hésitation celui-ci.

Il est un jalon idéal car très exhaustif  et livre les techniques de chefs pour qui prépare les concours de cuisine.

Son auteur est Bruno Cardinale, Compagnon cuisinier du Tour de France, Chef consultant et traiteur, Directeur des études pour la Licence professionnelle Hôtellerie Tourisme à l’IUT de Saint Denis, Professeur reconnu en restauration gastronomique, formateur de stages de cuisine raisonnée traitant des phénomènes physico-chimiques.
L’ouvrage est écrit avec la participation de 9 chefs renommés : P. Barbot, J-Cl. Cahagnet, J. Chauvel, G. Gomez, M. Haeberlin, les Frères Pourcel, G. Krenzer, J. Lameloise et C. Soussin. Il est préfacé d’Agnès Vaffier, Christophe Lavelle et de Régis Marcon.

Ce livre est en fait un cours, fait de fiches concises et très techniques, illustrées de 2000 photos.

Dans la première partie, on trouve 300 techniques de cuisine présentées étape par étape, qui décrivent les gestes professionnels, illustrés de photos.
 

Cette première partie est détaillée en chapitres :
1. Découpe, façonnage (papier sulfurisé) et pliage des serviettes en tissus
2. Préparation des légumes, herbes et épices ( julienne, jardinière, mirepoix, brunoise… et légumes présentés un à un avec leurs particularités
3. Préparation des fruits
4. Farces (à gratin, mousseline, à la panade, au beurre, à terrine etc…)
5. Potages (Bisque, clarifier un consommé, crème, velouté etc…)
6. Hors d’œuvre (foie gras, galettes de riz, Dartois, jalousies, risotto soufflés etc…)
7. Œufs (généralités, frit, brouillé, mollet etc…)
8. Poissons (poissons ronds, poissons plats, fileter, habiller le turbot etc…)
9. Viandes et abats (Larder, piquer, désosser, préparer une selle d’agneau, un carré etc)
10 Volailles ((brider, découper, habiller, désosser, jambonnettes… )
11 . Beurres (clarifié, pommade, émulsionné, maître d’hotel etc)
12. Fonds, sauces, fumets (fonds bruns, gelées, hollandaise, béarnaise, gastrique, Mornay etc)
13 . Cuissons (braiser, frire, à l’anglaise, pocher, sauter, sous vide etc)
14. Garnitures (Flans, pommes darphin, pommes macaire, etc…)
15. Préparation (Chlorophylle, fleurons, fine croûte etc)
16. Pâtisserie ((utilisation de la poche à douille, crème anglaise, macarons, brioches, pâte feuilletée et ses variantes, alléger un dessert, etc)

Dans la deuxième partie il propose les applications culinaires de ces techniques, avec les grandes recettes classiques de la cuisine française.

De façon tout aussi détaillée que la première partie, cette fois on passe en revue les recettes de la cuisine française (foie de veau Bercy pommes mignonettes, côtes bordelaise, nougat glacé, poularde pochée sauce suprême, Homard thermidor, Merlan frit en colère, crème Agnès Sorel etc…).

En début d’ouvrage le point est fait sur les règles d’hygiène, le vocabulaire professionnel, les notions essentielles, la mallette du cuisinier, les quantités à commander, la mise en place du poste de travail…

En fin d’ouvrage les repères sont donnés sous forme de tableau pour le référenciel CAP Cuisine et pour le Bac Pro.

J’aime dans ce superbe livre la densité des informations.
Tout ce qui a trait à la cuisine est traité, analysé, décrit.
Les maîtres mots de l’ouvrage sont : technique, précision, ordre.
On retrouve n’importe quel sujet, n’importe quelle recette selon les différentes entrées.

Ce que j’aime aussi c’est que ce livre n’est pas « froid » 
En chapeau de chaque recette ou chaque sujet traité, des explications sont données, les poissons sont décrits, leur texture, les trucs de cuisson sont livrés.
En fin de chaque fiche des encarts de « Remarques » bien nourries terminent en développant (on trouve les différents noms d’un poisson, les parties les plus prisées ; les préparations en vogue…).
Si le ton est professionnel et directif pour tout ce qui est explicatif, les conseils sont bienveillants un peu comme si le chef nous expliquait ses trucs en plus en aparté : on ne flambe pas les cailles, dont la peau est trop fine, on ne sale pas les fonds et les fumets, qui sont amenés à être réduits.

J’apprécie, enfin, la présentation du livre, agréable et clair 
Il est de grand format et très épais, pourtant ses pages sont très fines. Il y a de la matière et il est facile à parcourir.

Je vous le conseille, quel que soit votre niveau en cuisine, les bonnes techniques, de chefs, sont les seuls repères possibles.

Le Livre du Cuisinier
Les Techniques professionnelles, les recettes fondamentales
Bruno Cardinale
840 pages
21 cm x 29,7 cm
ISBN 9 782862 685120
33 euros
Editions LT Jacques Lanore

Pour retrouver ma sélection de livres de cuisine et de jardinage, suivre ce lien