200 Techniques indispensables

En cuisine comme dans tous les arts (eh oui, la cuisine est un art !) il faut avant tout connaître les bases pour pouvoir ensuite s’envoler et acquérir son propre style. Souvent le bon geste, la cuisson ajustée, l’association de saveurs qui vont bien peuvent transformer un plat « bon » en délice absolument mémorable…
La technique pour lever les filets d’un poisson plat ne s’invente pas. L’ouverture des huîtres ne s’improvise pas davantage, et désosser un poulet en crapaudine ce n’est pas une inspiration, c’est un tour de main précis.

Ce livre donne les vraies techniques pour cuisiner comme un pro à travers 10 chapitres bien menés :
Sauces
Légumes
Fruits et fruits secs
Viandes
Volailles
Poissons et fruits de mer
Œufs
Pâtisserie
Bouillons
Epices

Pour chaque technique, le plan est le même : un titre (qui correspond à une action), la liste des ustensiles et ingrédients, la technique, et un encart avec une ou des astuces. Et au moins une photo, souvent plusieurs. Point. C’est clair et précis. On comprend de suite.

Ce que j’aime dans ce livre, c’est la technique pure. Je préconise de le lire, au rythme qu’on veut, mais de s’en imprégner absolument.  Parce qu’il y a des techniques de base qui ne s’inventent pas, on les connait, ou pas. Et il vaut mieux les connaitre, parce qu’on gagne du temps, de la saveur, un brin de panache, et puis on ne gâche rien.

Ce qui me plait aussi, c’est la « petite histoire ». Tout commence dans la librairie londonienne « Books for Cooks », qui collecte et vend des livres de cuisine depuis 1983. On fond de l’échoppe, une petite cuisine a été aménagée, pour donner des cours de cuisine. Et les auteurs, Clara et Eric, qui animent aussi les ateliers ont vite compris la lacune des participants, qui ne connaissaient pour la plupart, rien des bons gestes, des bonnes techniques. Bien sur cela ne les empêchait pas de cuisiner. Mais ils étaient demandeurs. Et, en mon fort intérieur, moi aussi je suis demandeuse des vraies techniques. Et je suis sure que cela vous intéresse aussi. Alors ils ont écrit ce livre, qui répond à un vrai besoin. On y trouve 200 tours de main essentiels, c’est un vrai guide pratique et synthétique…

Parmi les techniques qui m’ont le plus intéressée, ils y a : Comment décortiquer un tourteau, Préparer des raviolis, Laminer, Réussir un soufflé au chocolat, Désosser une cuisse de volaille, Préparer une grenade, Blanchir des amandes…

J’ai apprécié les planches illustrées, un peu à la manière des anciens dictionnaires, qui donnent les noms des poissons (et la cuisson qui leur est idéalement dédiée), les morceaux de l’agneau, du bœuf, etc… Et le glossaire très nourri de la fin du livre.

A vous de vous laisser tenter !

200 Techniques indispensables
Clara Paul et Eric Treuillé
22 cm x 20 cm
256 pages
ISBN 9 782732 463827
Mai 201420 €
Editions de la Martinière

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