Terrine de Canard au Cognac et à l’Estragon

Les Terrines sont ma spécialité, on m’en demande tout le temps. C’est l’héritage culinaire de ma grand-mère, qui était solognote et cuisinait pour de grandes tablées de chasseurs. Il y avait toujours sur la table du gibier… colverts, garennes, sangliers et en cuisine des marmites bloubloutantes de plats en sauce qui chatouillent les narines lorsqu’on soulève le couvercle.

J’ai gardé l’esprit, mais j’ai modifié les recettes. Pas de couenne ni de lard dans mes terrines, le liant je le prépare autrement et le goût aussi. Et j’aime leur tresser des chapeaux grillagés qu’on picore entre deux bouchées plus carnées…

Celle-ci est très parfumée, d’estragon du jardin, avec un peu de sarriette aussi. Elle est arrosée de cognac (de l’Ile de Ré) et je l’ai préparée au feeling, comme d’habitude.

La nouveauté de cette terrine est que je ne l’ai pas cuite au Bain Marie. C’est la première fois et à la dégustation je remarque que cela n’a eu aucune incidence sur la saveur et le moelleux. Voilà des années que je m’embête à cuire au bain marie alors que j’aurais pu simplifier. On progresse toujours !

Donc pour cette terrine de 17 cm il faut :
500 gr de viande de canard et de poulet fermier
3 tranches de pain
2 œufs
Une grosse poignée de champignons de Paris
QS de cognac
Crème de soja
2 échalotes
Un bouquet d’estragon et de sarriette
Un poignée de pistaches
Sel et poivre du moulin
Piment d’Espelette
Huile d’olive bio de première pression à froid
Une pâte brisée maison, à l’huile d’olive

Action :
Tapisser la terrine de papier sulfurisé. Puis la tapisser de pâte.

Préparer la farce :
Faire revenir les champignons de Paris coupés grossièrement dans un filet d’huile d’olive, assaisonner et réserver.
Couper une partie de la viande en dés grossiers. Et mixer le reste avec les œufs, le cognac, le pain, les échalotes, la crème et assaisonner. On obtient une pâte lisse. La mélanger avec le reste de viande, les champignons, les pistaches et les herbes aromatiques ciselées finement. Répartir dans la terrine. Assaisonner le dessus, et le recouvrir de pâte.

Enfourner à 200° pour 30 minutes. Laisser refroidir et entreposer au fridge au moins une journée.

Se régaler !
 

Vous aimez mes recettes, astuces, idées de présentation ?
Inscrivez vous à la Newsletter (tout en bas à droite) pour être prévenu de la publication de mes articles ! Ou abonnez vous à ma page facebook ici ...