Encyclopédie des produits & des métiers de bouche : les Légumes

Ce livre est un petit bijou…

Il est le deuxième tome de l '« Encyclopédie des produits & des métiers de bouche », qu’on peut se constituer au fil de leur parution (le tome 3, sur les poissons, est en cours de préparation).

Je l’adore d’abord parce qu’il est très original dans sa présentation.
Il est de grandes dimensions et sa couleur est résolument le Vert : sur la couverture, sur la tranche (qui est toute verte) et partout dans les photos qui le composent. Celles-ci sont magnifiques et le classent au rang des « beaux livres »…

J’aime ce livre pour son côté encyclopédique. Comme s’il était issu du XVIIIème siècle, il rassemble une foule d’informations sur les légumes.
On y apprend tout des potagers les plus prestigieux, qui sont des modèles : le Potager du Roi, mis en place par La Quintinie, les Potagers Urbains (avec les incredible edibles), les Potagers de Chefs …
Il raconte aussi les « Légumes de marque ». Si on peut faire le tour de la France avec les fromages, on peut aussi le faire avec les légumes. On découvre tout du Poireau de Créances, des Cocos de Paimpol, de la lentille verte du Puy…
On rencontre des jardiniers maraichers, qui nous parlent de leur passion, de leurs trucs pour réussir au mieux leurs productions.
On y glane des conseils de cuisson des légumes, on apprend comment les cuisiner  en dessert , comment les conserver.
Et puis on découvre les « Faux amis », ces tomates, châtaignes, rhubarbe, qui brouillent les pistes : à préparer sucrés, salés, ou les deux ?
On aborde les fleurs et leurs saveurs, ce qu’elles apportent aux plats en plus de leur intrinsèque beauté…
On apprend le classement botanique et le classement par genre…

La première partie du livre est foisonnante, elle nous plonge dans la chlorophylle et nous apprend plein de choses.

Puis viennent les quatre parties qui traitent des saisons. Pour chacune on découvre les légumes vedettes et comment les préparer. Suivent des recettes qui donnent beaucoup d’idées.

Printemps : les pommes de terre primeur, les asperges, les couleurs…
On se régale de « Radis roses à l’étuvée, beurre à l’estragon », de « Salade de brocoli et chou rave aux légumes secs », de « Tomates séchées au four à l’origan »…

Eté : on parle d’ail rose de Lautrec, de Piment d’Espelette… Et on savoure les « Fleurs de courgettes farcies au Fromage de chèvre frais et au Citron », la « Piperade au jambon de montagne et au chorizo », le « Chutney de tomate verte »…

Automne : on s’attarde sur les courges, le cresson. Et on savoure la « Blanquette de Butternut aux girolles », la « Courge spaghetti aux spaghettis », les « Betteraves crapaudines cuites au sel, vinaigrette aux herbes »…

Hiver : on fait un focus sur le cardon, le céleri rave. Et on rêve de « Mousseline de panais infusée au thym et au lard », de « Poêlée de crosnes et noisettes », de « Gros poireaux tièdes, sauce gribiche »…

Un tout dernier chapitre est consacré aux herbes aromatiques.

Autour d’un « déjeuner sur l’herbe » en forme d’herbier, au apprend à associer les saveurs, combiner les parfums.  

Ce qui est remarquable dans ce livre, c’est la densité d’informations.

On papillonne entre interviews de jardiniers passionnés, recettes inédites, photos qui confinent à l’art, informations pour nos propres jardins, conseils d’achat et de cuisson…

Et puis il y a une vraie ambiance dans ce livre.

Lorsqu’on s'y plonge on a l’impression d’un roman avec beaucoup d’action (les recettes) et beaucoup de personnages (les légumes), qui racontent une histoire : celle de ne plus reléguer les légumes à un accompagnement et au contraire les mettre en vedette des plats, sans qu’ils soient végétariens pour autant…

Ce livre renouvelle notre cuisine du quotidien et donne de bonnes idées pour les fêtes aussi, bluffantes comme « Les Cardons à la moelle », la « Frisée aux rillons et œufs mollets », le « Chou à la pintade »…

Comme une ultime pirouette, les dernières pages « Les mots et Goûts » :
Il me court sur le haricot
Appuyer sur le champignon
Raconter des salades…

Légumes
JF Mallet
Tome 2 de l’Encyclopédie des produits & des métiers de bouche
29 cm x 24,5 cm
288 pages
Septembre 2014
ISBN 9 782012 318106
35 €
Hachette Pratique