Magret de Canard Séché au Cognac

Quoi de plus valorisant que de pouvoir régaler ceux qu'on aime avec quelque chose de gourmand et qu'on a préparé soi même ?

Le magret séché "maison" a fait son chemin, il est devenu la vedette des apéritifs choisis ou des bonnes salades aux accents périgourdins. Chez nous il y en a toujours un en cours...

Mais avez vous déjà testé le magret au Cognac ?

C'est ce que je vous propose aujourd'hui...

Mais attention, avant de commencer connaissez vous la différence entre "magret" et "filet" de canard ?

Le magret est issu d'un canard gras. Sa peau est épaisse d'une graisse ivoire. Tandis que le filet est issus d'un canard qui n'a pas été engraissé.

Pour la recette que je vous propose vous devez choisir un "magret", et de qualité.

Pour un magret séché il faut :
Un beau magret de Canard
Un kilo de gros sel de l'Ile de Ré
Environ un verre de cognac de l'Ile de Ré
3 cs de poivre du moulin, x 2
 

Matériel :
un tupperware de la taille du magret
Un torchon très propre et sans parfum de lessive
 

Action :
Vérifier le magret, le retailler au couteau si besoin pour qu'il ait une forme harmonieuse et que la graisse ne dépasse pas trop du filet.
Déposer la moitié du gros sel dans une boite tupperware allongée, de la taille du filet. Poser le filet dessus, le gras vers le bas. Puis le recouvrir avec le reste de gros sel de façon que le filet soit totalement au contact du sel.
Déposer dans le bas du réfrigérateur pendant 12 heures.
Douze heures plus tard, débarrasser le magret de son sel, en le passant sous l'eau froide pour qu'il n'en reste pas du tout. Le magret a noirci et s'est un peu raidi, c'est normal.
Le sécher totalement avec du papier absorbant.
Bien laver le tupperware, et le sécher aussi. Verser un peu de cognac dans la boîte et y déposer le magret. Avec un pinceau alimentaire, le badigeonner de cognac pour l'en imprégner. Déposer au fridge un petit quart d'heure dans la boite avec le cognac, puis le ressortir, le retourner et le badigeonner à nouveau. Le cognac doit parfaitement imprégner le filet.
Egoutter grossièrement le magret puis le masser avec le poivre, sur la viande et sur la peau. Ne pas oublier les côtés. Une fois bien poivré, le rouler dans le torchon très propre (et sans parfum de lessive). Déposer sur la grille du réfrigérateur pendant deux jours et ne plus s'en occuper.
Au bout de deux jours, recommencer la phase "cognac" et "poivre". Puis emmitoufler le magret dans le torchon (sec) à nouveau et cette fois attendre au minimum une semaine. A partir de ce moment, il pourra être dégusté. Mais on peut le laisser sécher davantage, toujours au frais, dans son torchon et sur une grille au bas du réfrigérateur (jusqu'à deux semaines). 

Pour la dégustation, la question se pose : tranches fines ou bien tranches épaisses, recoupées en petits dés pour avoir de la mâche ? Les deux sont savoureux, vous verrez !

Pour retrouver les épisodes du magret séché 
Etape 1 : c'est ici click
Etape 2 : c'est ci click
Etape 3 : c'est ci click
 

Le Cognac et toutes les créations des Vignerons de l'Ile de Ré (Pineau, Soif d'Evasion, Ultimium, Terre Rouge entre autres) ne peuvent être achetés que sur l'Ile. On peut cependant les commander directement à la coopérative via vigneronsiledere.com ou à Vignerons de l'Ile de Ré, SCA UNIRE, BP n°3, 17580 Le Bois Plage en Ré.
 

A consommer avec modération

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