Japonismes, Recettes Végétales, d'Inspiration Japonaise
La cuisine japonaise et la cuisine saine végétarienne se rejoignent. Elles se mêlent avec élégance et simplicité. On s'y régale de plats savoureux, et faciles à préparer.
Ce livre nous donne toutes les clefs pour comprendre et réussir des recettes traditionnelles revues dans leur réalisation pour qu'elles soient accessibles à tous.
Dans ce livre on nous présente les ingrédients de base de façon détaillée et pleine d'informations.
Par exemple, pour éviter le côté parfois trop dur de l'agar, on lui ajoute un peu de kuzu ou d'arrow root. Le kuzu (qui est au passage un alicament qui soigne les maux de digestion, essentiellement), est une fécule non raffinée extraite d'une plante sauvage d'Asie du Sud Est.
Saviez vous que le haricot Azuki, sur fond de riz blanc, représente le drapeau japonais et que cette association est souvent présente lors des repas de fête ?
Dans la présentation des algues nori, on nous suggère leur utilisation torréfiée : leur saveur prend des accents de noisette et on peut alors les grignoter à l'apéritif ou les froisser sur un bol de riz chaud.
Le thé vert Matcha nous est présenté pour avoir des notes proches de l'épinard : je vérifierai cela très vite et je vous donnerai mon avis.
J'ai été étonnée d'apprendre comment faire sécher (c'est tout bête) mes shiitakés et je vais là aussi tester cela très bientôt, je vous dirai.
J'ai vraiment aimé le chapitre sur les modes de cuisson des légumes car j'y ai appris le style nihisme (principe du pot au feu) : ils cuisent dans un bouillon assez concentré constitué de tamari, mirin, miso et est délicieux réchauffé. Le style Kimpira est une cuisson avec un filet d'huile, qui démarre vivement puis mijote doucement. mais les rappels des bienfaits de la cuisson à l'étouffée, au four, à la diable ou blanchis sont très intéressants aussi.
On apprend aussi les cuissons du riz, à la casserole ou à la pression.
Le chapitre sur les ustensiles m'a à la fois permis de voir autrement ma natte à sushis que désormais j'utiliserai comme couvercle, support pour sécher les shiitakés, grille à gâteau... Les atouts des ustensiles en fonte s'approchent là encore de la cuisine saine et l'usage de l'étamine de coton m'a donné envie de m'en procurer sans tarder (j'ai repéré une boutique de fournitures de cuisine pas loin du Marais).
Le chapitre sur la découpe des légumes nous donne des astuces techniques et les noms japonais de ces découpes.
J'ai adoré le chapitre qui parle des bases et condiments. Dashi, gingembre au vinaigrekinako, nori à croquer, pickles de daïkon sont expliqués et beaucoup de ces recettes sont essentielles.
Les recettes à proprement parler sont très bien expliquées et donnent toutes envie. Je retiens pour les essayer : le tofu fumé glacé aux agrumes, le bouillon en poudre Umami, les aubergines dengaku (glacées au miso blanc), les salades de dulse, la soupe claire aux shiitakés et aux mochi, le tempura de légumes, les onigiri roses aux petits pois... Les recettes salées et sucrées sont très belles et toutes végétariennes. Elles sont précédées de quelques phrases explicatives sur leur réalisation ou leur histoire et suivies de remarques qui élargissent leur réalisation.
En fin d'ouvrage le carnet d'adresses de l'auteure est ouvert. On y trouve un shopping d'ustensiles et de vaisselle, d'ingrédients, de biocoops.
En conclusion j'aime ce livre pour sa conjugaison de recettes saines, végétariennes et japonaises.
Il est pour tous ceux qui veulent à la fois respecter ce qu'ils mettent dans leur assiette, se régaler et apporter un brin d'exotisme à leur tablée.
Japonismes, recettes végétales d'inspiration japonaise
Felicie Toczé
Photos de Francis Azémard
18 cm x 24 cm
144 pages
Mars 2016
14,90 €
ISBN 9 782072 643514
Editions Alternatives