Champignons, les Meilleures Recettes de Jean Pierre Fombeur
Etes vous mycogastronome ? Car il n'y a pas que l'omelette aux champignons quand vient l'automne !
Il suffit de quelques petite pluies pour réveiller le mycélium et dans peu de temps nous allons tous nous munir de bottes et de paniers pour filer en forêt chercher des trésors de récoltes colorées et parfumées d'humus... C'est bientôt la saison des champignons, et nous avons bien l'intention de nous distinguer en les cuisinant. Pour nous guider, nous avons le tout dernier livre de Jean Pierre Fombeur,, professeur honoraire au Collège de Médecine, Membre de la Commission Environnement de la Société Mycologique de France et chargé de mission pour la réglementation de la cueillette et la vente de champignons sauvages...
Dans ce livre il nous présente 17 espèces courantes et 80 recettes des plus gourmandes...
Morilles, Girolles, Cèpes et Bolets, Truffes, Lactaire... ce livre est composé de 17 chapitres qui présentent tous le même plan : présentation du champignon (volontairement très sommaire, l'auteur renvoit vers deux ouvrages très pointus pour ce qui est des cueillettes), nom français (famille, genre, espèce), description, nom latin, confusion possible, qualités gustatives, degré de comestibilité, nettoyage, puis recettes.
J'aime beaucoup les descriptions précises et non convenues de chaque champignon. Il est si courant de toujours lire les mêmes caractéristiques quels que soient les ouvrages... Ici l'auteur donne ses trucs de gourmet, comme par exemple le fait de ne choisir que le chapeau des Lépiotes (les pieds sont systématiquement fibreux), ou la façon de nettoyer les champignons, différente selon qu'ils sont naturellement "propres" (comme les pleurotes) ou pas...
J'aime aussi les aquarelles qui illustrent chaque chapitre, elles sont à la fois réalistes et belles...
Quant aux recettes, elles sont généreuses et gastronomiques classiques, tout en étant faciles à réaliser, avec des ingrédients qu'on trouve partout.
Parmi les recettes que je vais tenter en priorité :
La tourte aux Golmottes (généreuse, sous sa pâte brisée dorée)
Les oeufs pochés et pleurotes (pour le plaisir des saveurs mêlées du jaune d'oeuf coulant et des champignons)
La mousse de pleurotes en gratin (les champignons cuits sont mixés avec des pommes de terre, cuites elles aussi, puis assaisonnés de muscade, et enrichis de crème, de gruyère avant de passer sous le gril)
Feuilleté à la truffe et au foie gras (royal !)
J'ai bien aimé aussi le chapitre, à la fin de l'ouvrage, sur la congélation. C'est une bonne méthode pour conserver les récoltes abondantes. Mais elle demande quelques attentions, qui sont clairement décrites...
Un ouvrage idéal pour cuisiner les champignons de nos régions !
Meilleures recettes de Champignons
Jean Pierre Fombeur
18 cm x 25,5 cm
192 pages
ISBN 9 782732 477015
Août 2016
15 €
Editions de la Martinière
Pour plus de recettes de Champignons, suivre ce lien
Nb : Si vous aimez Grelinette et Cassolettes, puis je compter sur vous et vous inviter à prendre quelques instants pour voter pour ma recette sur le site des Champagnes de Vignerons ? Cette fois j'ai besoin de vous !
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