Osso Buco à mi chemin, light

Je vous propose ma recette d'Osso buco à mi chemin. Juste au moment charnière où j'ôte le gras de la sauce (les "yeux" du bouillon, comme dans le Petit Nicolas) et où je l'épaissis légèrement pour la rendre onctueuse...

Ma petite astuce est aussi de ne pas laisser les tranches de jarret entières. Avez vous remarqué comme, lorsqu'on cuit les tranches entières elles ne restent pas rondes, car la peau qui les entoure, et qui les tient en forme, se rétracte et leur donne une forme qui ne ressemble à rien ? Une solution consiste à entamer cette peau de façon régulière sur le pourtour des tranches. Ou a couper les tranches comme je l'ai fait ici. Mais je laisse les os à moelle pour les amateurs.

Pour quatre ou cinq gourmands il faut :

Quatre tranches de jarret de veau
Quatre carottes
500 gr de champignons de Paris
Deux blancs de poireau
Deux échalotes
Une gousse d'ail
Un petit bouquet de thym
Une feuille de laurier
Un clou de girofle
Deux verres de vin blanc sec
Sel et poivre du moulin
Un bouquet de persil
Huile d'olive bio de première pression à froid
Un jaune d'oeuf
Deux cs de moutarde
20 cl de crème (végétale pour moi)

Action :

Couper les tranches de jarret en quatre. Les faire revenir avec l'ail et l'échalote émincées dans un filet d'huile d'olive. Puis mouiller avec le vin blanc et compléter avec de l'eau pour couvrir à hauteur. Ajouter les aromatiques, les carottes et les champignons coupés. Assaisnner et laisser cuire 45 minutes à feu doux.

Nous sommes à mi chemin de la recette. Laisser refroidir, puis entreposer au fridge. La graisse va remonter et se figer. La récupérer à l'aide d'une cuiller et la jeter. Oter aussi les branches de thym et la feuille de laurier. Remettre à chauffer avec les feuilles du petit bouquet de persil. Prélever un maximum de jus de cuisson et le faire réduire de moitié dans une casserole.

Prélever ensuite deux cs de jus de cuisson réduit dans un bol et le mélanger avec le jaune d'oeuf, la moutarde et la crème. Reverser dans la cocotte, sur la viande et laisser cuire à feu doux. Rectifier l'assaisonnement... Se régaler !