Réussir ses Fromages à la Maison

Avec le confinement nous avons tous redécouvert les avantages du fait maison : on maîtrise les ingrédients (exit les conservateurs et autres produits nocifs), on fait des économies, et c'est extrêmement gratifiant.

Et si on se lançait dans la préparation de fromages de type brie, camembert, picodon, chavignol, mozzarella, brousse, tomme et autres yaourts et petits suisses ? Dans ce livre, Marie Chioca nous ouvre la voie : elle a appris les secrets des fromagers professionnels, s'est plongée dans les cahiers des charges des fromages AOP, a réalisé de nombreux essais et nous transmet le meilleur, à travers 85 recettes à base de lait de vache, de chèvre et de brebis.

J'aime ce livre qui nous ouvre de nouvelles explorations culinaires et je vous dis pourquoi...

Au Sommaire :

Introduction

• Yaourts, Petits Suisses, Fromages blancs et Cie
• Les Fromages lactiques
• Les Fromages à caillé présure
• Les Fromages sans présure
• D'autres laitages
• Avec du petit lait

Bonnes adresses
Bibliographie
Webographie

Comme toujours aux éditions Terre Vivante, je vous conseille de bien lire l'introduction.
On y entre d'emblée dans le vif du sujet, avec facilité, avec le plus beau des encouragements : "Réussir à partir de bon lait bio ou fermier, des laitages tels que yaourts, fromages blancs, petits suisses, ou même des petits fromages dits "lactiques" (picodon, saint marcelin ou chavignol par exemple), c'est presque aussi simple que de faire un gâteau au yaourt : on mélange 2 ou 3 ingrédients, on égoutte, on attend (plus ou moins patiemment), et voilà, c'est à peu près tout."

La mise en garde est honnête aussi : on ne réussira pas, dans sa cuisine à obtenir la réplique parfaite d'un reblochon de Haute Savoie, parce qu'on n'aura pas la bonne race de la vache laitière, ni la bonne cave, ni la bonne essence de bois servant à fabriquer les planches où mûrissent les fromages de terroir, qui sont indéniablement inimitables. Mais on peut parfaitement s'approcher du bel aspect et des bonnes saveurs gourmandes de nos délices préférés.

Dès les premières pages on passe aux bases à connaître, à travers un Petit Dico de la Fromagerie Maison. Acidité Dornic, Affinage, Ferments, Hygiène, Présure... Tout cela est très complet. Pour les Vegan la question de la présure animale est abordée avec des solutions.

Chacun des chapitres s'ouvre avec des conseils spécifiques, souvent nourris de "petits secrets" qui permettent de comprendre, de gagner du temps ou de garantir un bon résultat assuré. Sur l'utilisation de la présure, par exemple, qui doit être maturée quelques heures avec les ferments, afin de développer son goût et amorcer son action... On apprend à choisir le lait, orienter une fermentation... par exemple.

Toutes les recettes sont composées sur la même trame efficace :

• Un titre précis
• Un texte qui aide à se faire une idée de la spécificité de la recette
• Le cadrage précis  des quantités, temps de préparation, temps de cuisson etc
• Un déroulé précis et clairement détaillé
• Des photos, avec souvent des pas à pas montrant les étapes

Entre chaque chapitre des photos de réalisations, ou d'ambiances donnent vraiment envie de partager les mêmes moments et les mêmes régals.

Beaucoup de conseils sont donnés au fil des recettes...

... et beaucoup d'informations aussi...

Parmi les recettes on apprend à réaliser par exemple...

• Le Skyr islandais (le nouveau laitage à la mode)
• Le Fontainebleau (qui ressemble à du nuage)
• La pyramide cendrée, type valençay
• Le fromage de vache ultra crémeux type saint félicien
• Le double crème type brillat savarin
• Le petit normand, ty^pe camembert, brie, coulommiers

Mes recettes préférées sont...

• Les Yaourt à la cocotte (je les ai fait, c'est magique !)
• Le Caillebotte en feuille de figuier (j'adore tout ce qui utilise les feuilles de figuier !)
• Les chèvres type picodon (quasiment inratables)
• Le crottin demi sec, type chavignol (excellent pour les apéritifs)
• Les chèvres en feuilles de châtaignier type banon
• La meule des alpages, type beaufort, gruyère...
• Le brebis basque type ossau iraty

J'aime ce livre pour...

• L'idée géniale de se lancer dans la fabrication de fromages à la maison, qui ouvre de nouveaux horizons à découvrir en cuisine, en famille
• Les recettes simples et abordables, je sais que les recettes de Marie Chioca sont fiables et bien étudiées
• Les détails qu'on découvre au fil des recettes (astuces, saveurs, tours de main)
• Toute la gourmandise des réalisations

Réussir ses fromages à la maison
Marie Chioca
16,5 cm x 24,5 cm
272 pages
ISBN 9 782360 985227
Juin 2020
23 €
Editions Terre Vivante