Wok de Vermicelles de Riz, Filets de Rouget à la Nori

Pour un dîner raffiné j'ai choisi de préparer des filets de rouget. Ils sont d'une grande finesse et d'une saveur douce. Je les ai donc accompagnés d'une préparation douce aussi : des vermicelles de riz.

Ce plat est plus délicat à préparer que ce que je vous partage habituellement, mais quel régal !

• J'ai acheté les filets de rougets déjà levés. Et j'ai demandé au poissonnier d'ôter les arêtes. Il en restait, je les ai tous vérifiés un à un pour ôter les dernières arêtes à l'aide d'une pince à épilée spécialement dédiée à cela. J'ai aussi vérifié qu'il ne restait pas d'écailles : j'ai retiré celles que le poissonnier avait laissées. Ces deux étapes demandent de la patience et de la précision.
• Je les ai fait dorer à la poêle d'abord côté peau, à feu presque vif pour les saisir, dans un filet d'huile d'olive. Puis je les ai légèrement poêlés de l'autre côté très brièvement. La difficulté est de les cuire, mais pas trop.
• Pendant qu'ils étaient encore chauds, je les ai parés d'une bande d'algue Nori (feuilles à sushis découpée). C'est une invention personnelle, j'ai inventé cela il y a quelques années. J'aime bien cette façon de souligner les filets de rouget tout en leur ajoutant cette touche spéciale.
• Quant aux vermicelles de riz, ils cuisent très très vite. La difficulté de ce plat a donc été la patience, la précision, et la tentative de tout faire à la fois et très vite car à part pour la cuisson des champignons, tout se fait en même temps au dernier moment.

Enfin, un passage au jardin juste avant m'a permis de faire une petite récolte d'aromatiques qui ont ajouté la touche herbacée à l'ensemble, en jouant avec le côté déco.
Le résultat était sublime, nous avons adoré ! Un anniversaire de mariage valait bien tout ce travail, fait à quatre mains d'ailleurs (c'est ça la solution pour tout faire en même temps).
Pour ce plat j'ai utilisé mon Wok, une casserole et ma grande poêle.

Pour deux il faut :

Les filets de 5 rougets écaillés et désarêtés
1 feuille de Nori (magasin bio)
3 échalotes
1 gousse d'ail
400 gr de petits champignons de Paris
Herbes aromatiques du jardin
Huile d'olive bio de première pression à froid
Sel et poivre du moulin
Tamari
Piment d'Espelette

Action :

• Laver les champignons et les couper en quatre. Réserver
• Couper la feuille de Nori en bandes fines. Réserver
• Faire revenir l'ail et les échalotes émincés dans le wok, dans un généreux filet d'huile d'olive. Ajouter les champignons avec un peu de thym et les faire revenir doucement. Lorsqu'il n'y a plus d'humidité, verser un trait généreux de tamari. Réserver.
• Vérifier les filets de rouget et ôter les arêtes restantes à l'aide d'une pince à épiler spécialement réservée à la cuisine. Oter aussi les éventuelles écailles.
• Faire revenir les filets de rouget à la poêle d'abord côté peau dans un filet d'huile d'olive. Quelques minutes suffisent. Les retourner délicatement un à un avec une spatule. Cuire l'autre côté quelques instants. Ajouter les bandes de Nori.
• Faire cuire les vermicelles de riz en suivant les instructions du paquet, en général dans l'eau bouillante quelques minutes à peine.
• Plonger les vermicelles cuits dans le wok et mélanger avec les champignons pour que les vermicelles ne s'agglutinent pas ensemble. Assaisonner.
• Ajouter les filets de rougets dans le wok, sur les vermicelles et les champignons. Ajouter les herbes aromatiques, qui n'ont pas besoin de cuire. Servir aussitôt... Se régaler !

Epilogue :

• Je vous partage la photo de la cuisson des rougets en cours pour prouver que faire revenir un plat délicat et fragile est tout à fait possible dans une poêle en Inox 18/10, en réponse à quelques questions inquiètes que j'ai reçues. C'est un coup à prendre et ensuite on devient virtuose ! Le tout est de faire chauffer l'huile d'olive doucement pour saisir en douceur.
• La finesse de ce plat raffiné était un délice.
• J'ai bien aimé apporter le wok à table, pour un côté décontracté chic.
• Et j'ai soigné le dressage des assiettes, à table. Cela n'a pas été si facile car les vermicelles de riz ont eu tendance à s'agglutiner. Mais cela n'a pas entamé leur saveur, très légère et très douce avec les champignons.
• Un champagne sec a accompagné ce plat délicieux !

Rappel :

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