Apprenez à faire votre Pain avec L’École de la Boulangerie par Le Cordon Bleu

Lorsqu'on se passionne pour la cuisine, on rêve forcément aussi de faire son pain. C'est une aventure gourmande, gratifiante et pleine de passion. Très vite on se rend compte qu'une multitude de pains sont réalisables.
Mais pour se lancer il faut connaître les bases, car là, pas d'à peu près, la boulangerie requiert des techniques précises et de la rigueur. Alors autant se référer aux meilleures techniques, auprès des meilleurs professeurs Chefs Boulangers.
Se faire coatcher à la maison, à son rythme et sans contraintes c'est facile, avec le livre dont je vous parle aujourd'hui ! Mie aérée et fondante au bon goût de levain home made, croûte croustillante et dorée, parfums de pain frais dans la maison... Je vous dis pourquoi j'ai choisi ce livre...

Le Cordon Bleu est le premier réseau mondial d’instituts de formation aux arts culinaires. Il est à Paris et dans les plus grandes capitales internationales, et rassemble les meilleurs Chefs, étoilés et MOF, dont la vocation est la transmission du Savoir.

L'Ecole de la Boulangerie est le livre qui rassemble à travers 80 recettes les bases techniques des professeurs spécialisés dans l'enseignement des pains et viennoiseries.

Levain liquide, levain dur, poolish, pâte fermentée sont décryptés, on y apprend à pétrir, façonner et cuire le pain, à travers les grands classiques, avec aussi les pains du monde, les viennoiseries et les pâtisseries de boulanger...

Au Sommaire :

Introduction
Le Cordon Bleu, les dates repères
Les instituts Le Cordon Bleu dans le monde

• Du Pétrin au Four
• Pains traditionnels
• Pains aromatiques
• Pains régionaux
• Pains internationaux
• Snacking
• Viennoiseries

Glossaire
Index alphabétique des recettes

Ce que j'aime dans cet ouvrage, c'est la clarté et l'excellence, qui sont à l'image de l'Ecole : c'est un grand format, il fait d'ailleurs partie des "beaux livres", riche de photos magnifiques et claires, il est organisé, précis, concis...
Et un peu plus que cela : il transmet en plus la passion et le côté plaisir de faire le pain et les gourmandises... Voyons cela en détail...

La première partie est la plus importante : dans le chapitre "Du pétrin au four" on découvre toutes les bases

• Tout s'ouvre sur le bonheur gratifiant de faire le pain : c'est la base ancestrale de notre alimentation, il nous ancre dans la philosophie du quotidien, ouvre nos sens pour une expérience unique et richequi allie maîtrise, partage et plaisir
• Un focus sur les ingrédients nous guide pour comprendre et choisir. Farine de blé, T45 à T110, farine de sarrasin, de maïs, d'orge, de seigle, gluten, qualité de l'eau, choix du sel, on comprend que tout est important...
• Les méthodes de fermentation entrent dans le vif du sujet : des pas à pas accompagnent le cours et on apprend tout de la pâte fermentée, du levain, de la fermentation, lactique (liquide), alcoolique (levure fraiche), et acétique (levain dur)...

• Pétrissage, bassinage, pointage, rabats, des pas à pas expliquent chaque étape, avec des zooms précis sur les gestes des mains
• Les astuces qu'on ne donne jamais sont expliquées, comme par exemple la vaporisation des pâtons avant de les mettre au four
• Des encarts expliquent des points précis, comme les points à respecter pour la cuisson des pains...
• Les défauts à éviter sont décrits, avec les solutions à apporter

Au fil des chapitres on apprend les nuances des recettes des pains traditionnels...

Ce que j'aime dans ce livre c'est la rigueur des informations et la justesse des photos qui les accompagnent. On a vraiment l'impression d'être coatché par un professeur, là tout près de nous...

Les 80 recettes sont expliquées avec toujours la même trame :

• Le nom du pain ou de la préparation
• Sa difficulté
• Le temps de préparation, de fermentation, de cuisson, la température de base
• Les ingrédients
• Le déroulé, avec chaque étape
• En regard, les photos illustrent en pas à pas les principales actions ou les tours de main

Le vocabulaire est à portée de tous, chaque recette se fait sur 2 ou 4 pages.

Parmi les recettes classiques, traditionnelles, de pains aromatiques, régionaux, pains du monde, de buffets, les viennoiseries on trouve pas exemple...

• La baguette de tradition
• La baguette viennoise
• Le pain de campagne en pointage retardé sur levain liquide
• Pain au cidre et aux pommes
• Pain de mie Arlequin
• Pain sans gluten aux graines
• Pain brié
• Pain de Lodève
• fougasse aux olives
• Pain de Beaucaire
• Focaccia
• Ciabatta
• Pita
• Batbout
• Brioche Cocktail
• Muffins à la drêche
• Brioche parisienne
• Danish framboise
• Brioche de saint Genix
• Pain au Gianduja noisette bicolore
• Kouign-amann
• Sacristain... Impossible de citer tous mes pains préférés...

De la rigueur et de la créativité, de la gourmandise et de la passion, la particularité de cet ouvrage est une juste conjugaison d'une transmission rigoureuse par les meilleurs professionnels et de tout ce qu'on a envie de déguster en pouvant dire "c'est moi qui l'ai fait !"

Site de l'Institut Le cordon Bleu : click

L'Ecole de la Boulangerie
80 pains et viennoiseries
28,5 cm x 24 cm
320 pages
Octobre 2021
ISBN 9 782035 996961
29,95 €
Editions Larousse

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