Tempura : une pâte pour des gambas, de la coriandre, des pommes

Pour Mardi Gras j'ai préparé des beignets "légers" et très croustillants, avec une pâte à tempura. Ok je ne pense pas que l'on puisse parler de beignets "légers" sérieusement, mais c'était exceptionnel, c'était Mardi Gras et nous avons adoré.

Du coup j'ai d'abord cuit des beignets "sucrés" : des tranches de pomme acidulée. Puis j'ai préparé des beignets "salés", avec de très belles gambas de Madagascar, et des feuilles de coriandre, parce qu'on les adore et qu'elles s'écarquillent joliment comme les plantes d'herbier.

L'ensemble était décilieux, un peu exceptionnel car je n'invite quasiment jamais ce type de plat dans ma cuisine, ce qui leu a donné un côté encore plus exceptionnel... A refaire !

Pour la pâte à tempura il faut :

• 100 gr de farine T65
• 50 gr de fécule de maïs
• 1/2 sachet de levure classique
• 1 pincée de sel
• 15 cl d'eau très froide
• 1 jaune d'oeuf

Friture :

• 80 cl d'huile d'olive

Ici j'ai fait des beignets avec :

• 8 gambas de Madagascar
• 2 pommes
• Un bouquet de persil et de coriandre

Action :

• Mélanger dans une jatte la farine, la fécule et la levure. Ajouter le jaune d'oeuf puis l'eau et le sel, toujours en mélangeant bien , pour obtenir une pâte nappante. Laisser reposer au fridge
• Pendant ce temps décortiquer les gambas en laissant la queue, les ouvrir finement pour ôter le boyau noir et réserver. Peler les deux pommes et ôter l'intérieur avec les pépins, puis les couper en rondelles d'environ 1 cm d'épaisseur. Laver les herbes (leur garder une tige assez longue pour pouvoir les attraper lorsqu'on les plonge dans la pâte
• Sortir la pâte du fridge et y plonger les pommes
• Faire chauffer l'huile d'olive à frémissement dans un wok en Inox. j'ai utilisé mon wok Baumstal, qui est en Inox 18/10 de haute qualité : même en chauffant beaucoup il ne transmet rien aux aliments, ce qui n'est pas DU TOUT le cas avec les poêles ou woks à revêtement anti adhésif. Contrôler en faisant tomber une goutte de pâte dans l'huile chaude : elle doit tomber au fond et remonter presque aussitôt en s'entourant de petites bulles énergiques
• Commencer la cuisson : plonger une à une 4 à 5 rondelles de pommes complètement nappées de pâte et les laisser cuire 2 minutes puis les retourner. Dès que la pâte a gonflé et est passée du blanc au jaune pâle les beignets sont cuits. Les ôter avec une pince en inox ou une écumoire (à défaut, une fourchette) et les poser sur une assiette recouverte de sopalin. Recommencer avec toutes les rondelles de pommes

• Continuer avec les gambas : les plonger dans la pâte en les imprégnant bien et les cuire de la même façon

• Terminer avec les tiges de coriandre et de persil
• Servir avec de la fleur de sel et du tamari pour les gambas et les herbes aromatiques, et juste des feuilles de menthe ou de mélisse pour les pommes... Se régaler !

Zoom sur le croquant :

Epilogue :

• Servir très chaud, immédiatement, après ce n'est plus pareil
• Le Wok qui se déguisait en Friteuse pour Mardi Gras...
  Mon Wok Baumstal hyper pratique adore les improvisations ! Il aime autant les retours de marchés avec petits légumes croquants que les soirées entre amis. Et justement sa forme est idéale pour frire les beignets :
  - Il est évasé : pas besoin de beaucoup d'huile !
  - Il est plat en bas et large en haut : cela permet de ne pas verser trop d'huile et offre tout l'espace aux beignets pour filer au fond d'abord, puis se retourner en remontant, ce qui assure une bonne cuisson et un croustillant idéal
  - Il chauffe bien parce qu'il est en Inox 18/10 de belle épaisseur et son fond très épais transmet efficacement la chaleur
  - Il n'a aucun revêtement : il est sain ! (contrairement aux woks aux revêtements anti adhésifs par exemple, ou en émail, dont les colles et autres composants nocifs migrent vers les aliments en chauffant). Avec lui pas d'hésitation à préparer une petite friture !