La Grande Histoire de la Gastronomie

La gastronomie française est une des manifestations culturelles les plus importantes, dans l'exceptionnel comme dans le quotidien. Elle fait partie de notre Histoire à tous, elle avance en permanence, elle est pleine de gourmandise et de croustillant aussi ! 

Le livre dont je vous parle aujourd'hui nous raconte les grands chefs, les tables d'excellence, les plus grands restaurants et bistrots, les recettes cultes et l'âge d'or de la pâtisserie. Il zigzague en permanence entre le général et le particulier, les grandes anecdotes qui font le sel et le charme de la nourriture et de la gourmandise.

Que mangeaient les rois de France ? A quoi servait la pâte des pâtés en croûte médiévaux ? Comment la crème Chantilly a-t-elle été inventée ? Que mangeait-on à la Renaissance ? Comment l'éclair est-il né ? Quel rapport entre François Rabelais et la pâte feuilletée ?
Ici on se régale à chaque page... Je vous dis pourquoi j'adore ce livre... 

Au Sommaire

Préface de François Régis Gaudry
Avant propos

• Cuisine du Moyen Age
• Cuisine de la Renaissance
• XVII et XVIIIème siècles : les nouvelles saveurs
• XIX et XXème siècles : L'âge d'or de la cuisine française
• De la Nouvelle cuisine à aujourd'hui

Un panorama chronologique impressionnant

• Le livre est ponctué de 5 grands chapitres qui racontent dans le détail et de façon captivante la création du patrimoine gastronomique
• Cette chronologie s'arrête sur chaque étape décisive de l'art de se nourrir depuis les débuts via des illustrations splendides, des textes qu'on lit avec délices et une mise en page qui donne envie de tout lire d'un coup. On se régale à chaque page !

La Cuisine du Moyen Age

• On découvre les premiers manuscrits culinaires, dont le Viandier de Taillevent qui remonte à 1320.
• On prend conscience de l'importance des obligations religieuses et du calendrier liturgique, qui guident l'alimentation avec beaucoup de jours maigres, une gastronomie de l'abstinence en quelque sorte. La nourriture est aussi un moyen d'équilibrage de la théorie des "humeurs"
• Le livre rappelle l'ordonnancement cosmologique des aliments, qui est lié à une hiérarchie où les oiseaux, grues, faisans, cygnes, paons, les arbres fruitiers, les végétaux qui s'élèvent vers les cieux sont réservés aux seigneurs, à l'opposé des légumes racines et des produits proches de la Terre.
• L'acide l'emporte dans les saveurs, avec des sauces légères. Les épices ont une place de choix et sont un signe de distinction sociale, nourries d'un puissant imaginaire d'un Orient fantasmé avec les gingembre, cannelle, cubèbe, graine de Paradis, macis, noix de muscade, zédoaire...

• On découvre la structure des menus, très différents des nôtres, la tenue d'un repas aristocratique, qui commence par installer des planches sur des tréteaux car à l'époque il n'existe pas de salle de repas, la valeur de l'entremets et le métier d'entremétier (je vous laisse découvrir le passage des oiseaux vivants cachés dans une tourte), le partage des gobelets...
• On rencontre Taillevent, première star de la gastronomie et cuisinier du Roi ou "maistre queux", et son fameux traité culinaire.
• On découvre ce que sont les "blancs mangers" et j'avoue m'être laissée allécher à la description d'une des premières recettes connues...

• J'ai découvert ce qu'est la "galimafrée" et la sauce cameline.
• On se régale à la double page sur le grand banquet de Charles V et on essaie d'imaginer la saveur des "Chapons pélerins", ceints d'une lamproie ou d'une anguille.
• La cuisine de rue est elle aussi pleine de surprises...

La Cuisine de la Renaissance

• L'utilisation du sucre, des matières grasses, la promotion du végétal marquent ce nouveau style, avec notamment l'art de la politesse.
• La découverte des plantes américaines, ananas, avocat, cacahuète, cacao, courge, dinde, pomme de terre, tomate et bien d'autres sont détaillés dans le livre. 

• L'auteur élargit la vision de l'influence de Catherine de Médicis, et les incursions de l'influence italienne dans la cuisine française.
• Ce dossier, de plusieurs doubles pages magnifiques et palpitantes, est sans doute celui qui m'a le plus passionnée.
• Textes descriptifs, encarts très illustrés, zooms sur la frangipane, les darioles, la confiserie, on ne lâche pas le livre !

• Le dossier sur le traité de Nostradamus et la portée de ses confitures est un fabuleux moment sur les origines de la confiserie, mais aussi sur les soins apportés aux préparations à base de sucre.
• On y parle beaucoup du lien entre apothicaires et cuisiniers
• Il m'a donné envie de préparer du cotignac, des citrons confits et une tarte au massepain !

XVIIè et XVIIIème siècles : de nouvelles saveurs

• Le livre nous amène aux arts de la table, au café et au chocolat, on découvre comment reçoit le roi Louis XIV
• On s'intéresse aux premier menus modernes avec le "Château neuf" de Choisy.

• On est surpris à la découverte de tout ce qui entoure la tragique histoire de Vatel, synonyme d’exigence et d'excellence
• A travers de larges dossiers illustrés on découvre l'émergence de la cuisine de l'huître, le mythe du "lièvre à la royale", de la truffe, du Vol au vent et des Bouchées à la Reine, du Champagne, de la naissance des grands crus...

XIX et XXème siècles : l'âge d'or de la cuisine française

• De Carême à Escoffier, on se plonge dans de nouveaux recueils, on s'attache à l'art du décor et au "Service à la française", aux "hâtelets", aux progrès techniques avec l'appertisation, le développement du sucre de betterave, des fourneaux( vs les "potagers")
• Des dossiers sont consacrés à l'invention parisienne du "restaurant" et aux grandes heures du Palais Royal. La Maison dorée illustre le luxe, le Café anglais est le temple de la fête. C'est l'époque des cafés restaurants des grands boulevards et des plats "A la Marengo"
• Les "Bouillons" se développent et certains plats prennent une ampleur considérable, comme le Pot au Feu, la Galette et le Gâteau des Rois, la mayonnaise, les spécialités boulangères.

• De merveilleux dossiers sont consacrés au Rocher de Cancale, au Banquet des maires de France, à la tradition glacière, à la pâtisserie avec la création de l'éclair, du baba au rhum, au millefeuille, à la théâtrale omelette norvégienne...

De la Nouvelle Cuisine à aujourd'hui

• Une vision plus intellectualisée de la cuisine est présentée avec ce chapitre, qui fait la part belle à Paul Bocuse, Gault et Millau, André Pic, Raymond Oliver et bien d'autres
• J'ai adoré le dossier sur le Fouquet's, Alain Ducasse, Anne Sophie Pic, Pierre Hermé, le rayonnement de la Cuisine Française... Impossible de tout citer

J'aime ce livre pour

• Son grand format et la théâtralité de sa mise en page qui en font un volume remarquable
• Ses textes tellement fournis et agréables à lire. J'ai appris plein de choses et sans doute avez vous, vous aussi relevé du vocabulaire qui vous a donné, comme à moi, envie d'en savoir plus
• La qualité et l'abondance des illustrations qui font qu'on ne le quitte pas facilement. On s'y régale sans mesure, il traite un vaste éventail de sujets, tout en étant original et captivant
• Le remarquable travail de l'auteur : Loïc Bienassis est agrégé d'histoire, expert en patrimoine gastronomique et aussi chroniqueur dans l'émission On va déguster.

Ce livre est pour

• Les amoureux de Cuisine et de culture culinaire bien sûr, les gourmets. On y trouve plein de recettes !
• Ceux qui aiment entretenir leur culture G
• Les passionnés d'Histoire
• Les aimants des Beaux Livres
• Ceux qui cherchent à prendre de l'avance sur les cadeaux de fin d'année

La Grande Histoire de la Gastronomie
Loïc Bienassis
Préface de François Régis Gaudry
30,5 cm x 25,5 cm
256 pages
Octobre 2024
ISBN 9 782036 066199
35,50 €
Editions Larousse

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