Blanquette de Roussette à la Sauge en Cuisson Douce

Il est rare de trouver des recettes de Roussette et pourtant c'est un poisson riche en Omega 3, sans arêtes, à la chair bien blanche, tendre et moelleuse. Elle se prépare facilement et sa cuisson est plutôt rapide.

Ici je l'ai préparée en blanquette en cuisson douce, à l'étouffée : elle a cuit sous le couvercle cloche de la grande poêle Baumstal, avec son accompagnement et sa sauce.

Je l'ai servie avec du riz, façon blanquette !

Pour deux (il en est resté) il faut :

• Un tronçon de 500 gr de roussette déjà pelée, du côté le plus large (c'est un poisson long)
• 400 gr de champignons de Paris rosés
• 1 petit oignon rouge
• 20 cl de crème (ici de soja)
• 6 ou 7 feuilles de sauge
• Un petit bouquet de persil
• Thym séché
• Dulse séchée, en paillettes
• Une feuille de laurier
• 1 jus de citron
• Un trait de vin blanc sec
• Huile d'olive bio de première pression à froid
• Sel et poivre du moulin, baies roses

Action :

• Parer la roussette : la passer sous un filet d'eau fraîche, la couper en 6 darnes (c'est pour cela qu'on choisit un morceau large lorsqu'on l'achète : pour avoir des médaillons à la découpe. Les réserver dans une jatte et les couvrir d'eau fraîche additionnée d'un jus de citron. Réserver.
• Dans la grande poêle Baumstal faire revenir à l'huile d'olive l'oignon rouge avec les champignons coupés en 4 ou en 6, parsemer de thym, ajouter la sauge

• Laisser les champignons rendre leur eau à feu doux, puis déglacer avec un généreux trait de vin blanc sec. Cela dégage un peu de vapeur

• Sortir les darnes de roussette de l'eau citronnée et les égoutter puis les ajouter dans la poêle, avec la moitié du persil effeuillé. Assaisonner. Ajouter les paillettes de dulse et couvrir et cuire à feu très doux pendant 8 à 10 minutes

• Soulever le couvercle et ajouter la crème, lui laisser le temps de chauffer quelques minutes à découvert, rectifier l'assaisonnement et servir aussitôt, bien chaud, parsemé de baies roses et du reste de persil. J'ai ajouté un peu de feuilles de sauge ciselées et de feuilles de pimprenelle mais c'est facultatif. Se régaler !

Taste report

• J'ai accompagné ces darnes de roussette de riz basmati
• Les parfums sont délicieusement accordés, avec la sauge et la dulse notamment. La question reste : laisser les feuilles de sauge entières ou pas ? J'adore les trouver entières, mais on peut les ciseler
• La sauce était onctueuse mais pas trop liée juste avec l'ajout de crème semi fluide. Si vous souhaitez une vraie sauce onctueuse et très nappante, délayez dans un bol la crème de soja avec 1 CC de fécule de maïs avant de l'ajouter dans la poêle, puis laissez lui le temps d'épaissir pendant deux minutes.
• La chair de la roussette est très fine et douce. Au milieu des darnes se trouve un cartilage assez large, c'est idéal pour ceux qui craignent les arêtes puis qu'il n'y en a pas ! Personnellement j'adore croquer de petits morceaux de ce cartilage, avez vous essayé ?

Mode de Cuisson

• La roussette est fine et délicieuse lorsqu'elle est cuite à feu doux, comme ici à l'étouffée, sous le couvercle cloche.
• Info : la grande Poêle 28 cm Baumstal et son Couvercle Cloche sont en Inox 18/10 de haute qualité, son format est introuvable ailleurs, il est indispensable pour les cuissons saines, venez voir sur le site, c'est ici click
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