Je découvre la Fermentation, du vivant dans mon assiette...
Choucroute, citrons confits, kimchi, pain au sarrasin, bière au gingembre, kombucha, yaourts ont tous un point commun : la fermentation. L'engouement pour la fermentation est plus que justifié : c'est un excellent moyen de conservation (depuis des siècles), elle présente un intérêt gastronomique réel (les grands chefs étoilés la développent de plus en plus), et un intérêt nutritionnel aussi : elle est remarquable pour notre santé.
Le livre dont je vous parle aujourd'hui nous fait découvrir les différents types de fermentation, leurs vertus et les principes techniques essentiels. Puis il propose 40 recettes classiques ou plus originales, inspirées des traditions du monde entier.
Je vous dis pourquoi j'aime ce livre...
Au sommaire :
Préface
Avant propos
Découvrir les fermentations
- Légumes
- Graines : céréales, légumineuses et noix
- Boissons et produits laitiers
- Fermentations originales
Annexes
1. La première partie du livre est un véritable précis de fermentation
- On y découvre l'historique de la fermentation
Depuis sa forme la plus brute, il y a deux milliards d'années, jusqu'à son contrôle par l'homme.
Il est question des différents types de micro organismes, de thés fermentés (comme le oolong), de café et de chocolat, de pain, de vin, de fromage, mais aussi de pratiques inuit ou tropicales
Bien avant l'avènement du réfrigérateur, la fermentation permettait d'allonger la durée de vie des aliments. - On fait le point sur les fermentations "lactiques" (chou, yaourt), "alcooliques" (champagne, bière, levure de boulanger), "mixtes" (levain, boisson fermentées comme le kombucha, la bière de gingembre), "fongiques" (tempeh, Roquefort)...
- On comprend pourquoi consommer des aliments fermentés, qui sont
Plus savoureux
Plus digestes
Plus nutritifs
Plus sûrs - On apprend à consommer les aliments lactofermentés (à quel rythme, à partir de quel âge...)
- On apprend les principes essentiels pour faire fermenter les aliments de façon spontanée ou par inoculation d'une culture (kéfir, levain...) et les paramètres environnementaux nécessaires (chaleur, matière première...)
- Le matériel nécessaire est présenté
Les contenants, les matériaux (verre, porcelaine etc), les ustensiles (balance, thermomètre etc) - Et les règles d'hygiène et de sécurité sont très claires, avec les principes de précaution névessaires
2. La seconde partie du livre est consacrée à 40 recettes, réparties en 4 chapitres
Les légumes
- Dans ce chapitre on trouve les recettes de la Choucroute classique, d'une choucroute rouge sucrée salée, d'un choucroute "de racines", du kimchi (plus besoin de l'acheter, il est très facile à préparer), des citrons confits, de l'ail confit, des concombres façon cornichons, entre autres, impossible de tout citer !
Les Graines : Céréales, légumineuses et noix
- Dans ce chapitre on apprend à faire son levain, à le rafraîchir et à préparer son pain
- On découvre des fermentations "express", indispensables pour éliminer l'acide phytique des céréales, du quinoa et de certaines légumineuses (à lire absolument !)
- on prépare des Overnight Oats, des Injeras, des crèmes végétale
Boissons et produits laitiers
- Dans ce chapitre on commence par apprendre les techniques de l'effervescence
- On prépare du "Réjuvélac", qui est une boisson régénérante à partir de graines germées, du levain de gingembre, de la Ginger Ale, du kéfir de fruits, du kombucha, du lait ribot, des yaourts natures à la cocote minute
Fermentations originales
- Ici les recettes sont très innovantes et on apprend à utiliser des ingrédients peu habituels, comme les racines de poireau
- J'ai bien aimé les recettes de Boutons de pissenlits, d'écorce de pastèque, de vinaigre aux pommes, de ketchup maison, de yaourts vanillés à l'avoine, de yaourts au lait de coco... Impossible de tout citer !
J'aime ce livre pour :
- Sa clarté et sa façon de démystifier la fermentation : grâce à lui on peut se lancer !
- Sa façon de répondre à toutes les questions que l'on peut se poser, à anticiper les doutes, mettre en garde avec des règles garde fou (p 24 - 25 notamment) qui m'ont rassurée
- Sa large gamme de recettes des plus classiques aux plus étonnantes (avec des radicelles de poireau)
- Son ouverture à des recettes du Monde qui enrichissent l'éventail de ce que l'on peut cuisiner
- Ses recettes extrêmement claires et illustrées
Je découvre la Fermentation, du vivant dans mon assiette...
Hélène Schernberg et Luise Browaeys
21 cm x 21 cm
120 pages
ISBN 9 782360 98922514 €
Août 2024
Editions Terre Vivante
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