Champagne en Cuisine : la finale !
Ce concours culinaire d'accords mets et Champagne organisé par les Champagnes de Vignerons s'est tenu dans la prestigieuse cuisine de l'Assiette Champenoise, le restaurant et hôtel d'Arnaud Lallemand, chef doublement étoilé...
Cela a été une expérience unique... Je vous raconte...
Les concours sont de grands moments : les sensations ressenties sont hors normes, il n'y a que sous la pression que l'on peut flirter avec ces émotions denses et intenses...
Lorsque nous pénétrons dans la cuisine d'Arnaud Lallemand c'est avant tout l'émerveillement : qu'elle est belle ! Si vaste, pro, l'inox est resplendissant partout... mais pas le temps de trop analyser : on me dirige vers mon pôle de travail, c'est l'effervescence, les membres du jury, les photographes, les représentants des Champagnes de Vignerons, une camerawoman, tout le monde s'active avant qu'Arnaud de Cortance ne mette en place l'énorme horloge avec son compte à rebours. Nous avons 90 minutes pour réaliser nos plats.
Deux assiettes doivent être présentées, les plus savoureuses possible, nous croyons tous en nos recettes, qui doivent bien sûr être généreuses et belles, mais surtout doivent être en accord avec le Champagne de Vigneron que nous avons choisi. Le sujet du concours est avant tout un accord Mets / Champagne...
Nous ne cuisinons pas "avec" le champagne, nous nous attachons à ce que notre plat soit le plus en accord possible avec le champagne, ce qui est très différent !
Pour ma part j'ai trop de temps. Si les autres concurrents n'aurons pas trop de leurs 90 minutes pour cuisiner, je n'ai besoin que de 40 minutes. Et toutes les cuissons doivent se faire quasiment au dernier moment. La réussite d'une recette n'est pas forcément dans la longueur, avec le temps passé à la préparer, mais tient à la justesse. Justesse des cuissons, des accords, des saveurs...
Alors je démarre très doucement, pour attendre "mon" propre compte à rebours, celui du vrai timing de ma recette.
Nous sommes tous décalés de 5 minutes de façon que les plats soient apportés au jury les uns après les autres bien chauds et juste sortis de cuisine pour qu'il n'y ait pas d'attente...
Arnaud Lallemand vient me donner quelques conseils avec bienveillance, il est très apaisant.
Chef Akrame me demande de lui expliquer ma recette, Chef Damien vient m'encourager (il est toujours rassurant !)...
Mais tout va très vite et déjà je dois me lancer dans la préparation : je commence par les éléments secondaires, les fleurs de bourrache (merci à mon potager bienveillant qui a gardé en vie les fleurs bleu azur de la bourrache jusqu'au dernier instant ! Maintenant ça y est elles sont gelées, mais elles ont tenu jusqu'à mon concours !), les pousses de betterave fraîches,
la sauce aux cèpes et aux noisettes infusées dans la crème, pour terminer avec les panais rôtis qui doivent être croustillants à l'extérieur et moelleux à l'intérieur,
les Saint-Jacques et les cèpes snackés...
Laurent, qui est le second de Chef Lallemand et Nicolas sont tout près, me donnent les ustensiles dont j'ai besoin si je ne les trouve pas, m'expliquent comment gérer les cuissons avec le matériel pro...
La cuisine d'un grand chef étoilé est bien sûr impressionnante mais aussi on y sent très vite un certain confort car tout est parfaitement étudié. Le piano est géant et chauffe énormément ! Gare aux cuissons rapides ! La salamandre, en hauteur chauffe aussi !
Tout va très vite, dressage de l'assiette, je vois qu'on me photographie mais je suis dans une bulle...
Bien sûr j'ai envie de gagner mais au delà, j'ai envie d'être à la hauteur, de ne surtout pas décevoir... Le reste ne sera que bonus...
On me demande si je suis prête, Oui c'est bon, mes assiettes sont posées sur un grand plateau et emportées, j'ai à peine le temps de réaliser, l'escalier qui monte à la salle où se tient le jury est interminable... A t on rajouté des marches ?
Puis la salle, éclairée, mes deux plats sont là en pleine lumière, le champagne aussi, les Chefs ont déjà commencé la dégustation, j'entends dire "c'est gourmand !" mais je n'entends pas ce que je dis pour présenter mes plats et mon accord mets/champagne, déjà je suis ressortie de la salle, la pression est toujours présente mais tout est fait maintenant...
Quel beau moment !
Quelle que soit ma place dans le classement, la récompense est déjà là : faire partie de cette fabuleuse aventure en Champagne, j'ai encore plein de choses à vous raconter !
Mon accord Terre-Mer / Margaine remporte la seconde place
derrière le plat d'Alexandra qui a préparé un fabuleux "Plateau-télé décliné autour de 3 agrumes et un champagne de vigneron millésimé".... Cela s'est joué à seulement un point ! Je me sens donc très fière d'être en tête du classement !
Aude présentait un Emincé de Homard sur Gelée d'Agrumes et son espuma d'asperges
Un beau concours !
Je renouvelle mes remerciements à Sandra et ludivine, du Syndicat des Champagnes de Vignerons, à Chef Arnaud Lallemand, à Monsieur Geoffrey Orban, Ambassadeur Français du Champagne, à Chef Akrame Benallal, Chef partenaire des Champagnes de Vignerons à Monsieur Olivier Cossy, Vigneron et représentant des Champagnes de Vignerons, et bien sûr à Alban et Arnaud de l'Agence Résonnance & Cie pour ces fabuleuses découvertes, dont je vais continuer de vous parler tout bientôt.
L'Assiette Champenoise
Monsieur Arnaud Lallemand
Château de la Muire
40, avenue paul Vaillant Couturier
BP 48
51432 TINQUEUX (Reims)
03 26 84 64 64
www.assiettechampenoise.com
Le producteur du champagne avec lequel j'ai fait l'accord mets Champagne est
Monsieur Arnaud Margaine
3, avenue de Champagne
51380 VILLIERS MARMERY (Montagne de Reims)
03 26 97 92 13
www.champagne-a-margaine.com
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